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在直播間觀眾爭論著粵菜辣度的時候,大家七手八腳之下,已經把燎好的豬頭都洗出來了。

李逸拿過了兩個最大號的湯桶,往下面墊了塊篦簾,就把剁開的豬頭都放了進去。

這一步是為了焯水,把豬頭初步冒熟。

豬頭下鍋後,李逸就切了點蔥姜段進去,開大火燒了起來。

焯煮需要最少三十分鐘,李逸讓趙金麥過來看著火,隨後就回到了案臺處,讓吳壘拿了四個前肘過來。

在裝車的時候,李逸就已經把各個部位分割好了,還標註了名字,清晰明瞭。

因此,吳壘去了排酸室,很快就把李逸要的前肘拿回來了。

把肘子放在了李逸面前,吳壘好奇問:“逸哥,你要做東坡肘子嗎?”

“不是。”

李逸說了句,隨即補充:“東坡肘子也做,但是明天做了,這幾個不是,這幾個肘子是做水晶肘子的。”

“水晶肘子?”

吳壘聽得驚奇:“是把肘子做成透明的嗎?真的假的?”

李逸被他的腦洞逗樂了,笑著吐槽:“你以為我是神仙啊?還能把肘子做成透明的?”

“哦,好吧。”

吳壘撓了撓腦袋,嘿嘿笑道:“你都能用高湯做花,我以為你也能把肘子做成透明的呢!”

笑著搖了搖頭,李逸解釋:“水晶肘子是魯菜裡的一道家常菜,就是把肘子剔骨煮爛,然後加豬皮上鍋蒸熟,熬出膠質。

然後把肘子肉連湯一起倒進模具裡,等涼了以後,湯汁就凝固了,而且是透明的,就像水晶凍一樣,所以才叫水晶肘子。”

“聽著好神奇。”

劉藝菲在一旁聽著,微微愣神思索,想象著成品的樣子。

見她眼神疑惑,李逸就提醒道:“在揚中那套晚上吃飯,上了一道菜,你以為是肉很多的午餐肉的那個,還記得嗎?”

在他的提醒下,劉藝菲想了起來:“那個餚肉對吧?”

“對。”

李逸點了點頭:“水晶肘子就和那道菜有點像。”

“那道菜還挺好吃的。”

劉藝菲想起了它的味道,口中頓時分泌出了不少口水。

直播間裡也有不少吃過餚肉的觀眾,都在發著彈幕。

“鎮江人路過!餚肉真的好吃!”

“鎮江有三怪,香醋擺不壞、餚肉不當菜、面鍋裡面煮鍋蓋。”

“餚肉要配薑絲和醋一起吃才行,而且得是嫩薑絲和鎮江香醋。”

“餚肉不光鎮江有,揚州和泰州也有,都是招牌菜。”

“我們海安也有餚肉,但跟鎮江的不一樣,就是煮熟的豬肉純瘦肉。”

“哈哈!我也是老鎮江人了,每天早上都得來一碗鍋蓋面,醬油濃湯的鹼面,淋點香醋,加一塊餚肉,特別舒坦。”

劉藝菲看著直播間裡觀眾的彈幕,忍不住嚥了口口水。

跟著,她就忍不住衝李逸問:“逸哥,餚肉也挺好吃的,你為什麼不直接做餚肉呢?”

“我一開始就是打算做餚肉的,一是時間來不及,二是為老人的健康著想。”

李逸開啟了噴槍,烤起了肘子外皮,一邊解釋:“餚肉要用硝鹽醃兩到三天才能煮,時間已經來不及了。

而且硝鹽有一定的毒性,還是致癌物,吃太多對身體不好。

這次來的都是老人,所以我就改成水晶肘子了。”

“有毒?”

劉藝菲有些吃驚:“那為什麼要用硝鹽做?出事了怎麼辦?”

“一般是不會出事的,因為一般用不到那麼多的硝鹽。”

李逸解釋:“現在的食用硝鹽就是亞硝酸鹽,是一種合法的新增劑。

只要不超過規定用量,還是不會對人體造成直接危害的。

按照國家標準,硝鹽在肉食中最大使用量是0.15g/kg。

肉製品罐頭裡不超過0.03g/kg,就算是合法標準。

只要是正規廠家銷售,都是會按照國家標準來執行的。”

“有標準,吃多了也不好吧?”

劉藝菲還是有些擔憂:“幹嘛非要用有毒的硝鹽呢?用普通鹽不行嗎?”

“沒辦法,硝鹽就是餚肉的特色,不加硝鹽就不正宗了。”

李逸笑著解釋:“古代餚肉的原名,就叫硝肉,後來覺得不雅,才改名叫了餚肉。

肉加了硝鹽以後會變紅,變硬,會有一種特殊的味覺體驗。

吃起來會有點像是白嘴吃松花蛋的感覺,有種微發酵的味道,喜歡的人會很喜歡。”

說話間,李逸已經把肘子燒好,洗乾淨了。

隨後,他就把肘子拿到了案板上,用小刀飛快下刀,三兩下就把骨頭都剃了下來。

肘子肉豐厚,他又用菜刀改刀,把肘子肉厚處切薄,攤成了一片。

讓吳壘拿了些豬皮過來,用噴槍烤了一遍,洗乾淨後,他就把肘子肉和豬皮放進了鍋裡,加水煮了十分鐘。

十分鐘煮不熟肉,只能緊透。

這一步是為了定型。

先把豬皮撈了出來,李逸用刀把豬皮內層的肥油都剃了下來。

一邊剃,他一邊解釋:“不管是做豬皮凍也好,還是做水晶肘子也好,還是做湯凍來包湯包。

用的這些豬皮,上面的肥油一定要去幹淨,不然味道會腥。”

說話間,洗完手回來的文淞看到了李逸剃豬皮的操作,笑問:“做豬皮凍呢?”

周雲彭也擦著手回來,聽到文淞的話,就湊了過來:“豬皮凍?我最愛吃這玩意兒,賊下酒。”

“啥玩意兒不下酒啊?”

文淞笑著打趣:“你拿個鐵釘子蘸醬油都能喝半斤,給你來盤豬皮凍,你不得喝到下個月去?”

周雲彭也不著惱,只是笑呵呵的看著李逸處理豬皮。

將豬皮上的肥油都剃乾淨以後,李逸就把鍋裡的肘子撈了出來。

拿到水龍頭下,他仔細清洗著,一邊解釋:“這道菜必須要乾淨,不然做出來的湯汁就達不到透明的效果。”

“對。”

楊樹林也回來了:“油越多越渾。”

周雲彭有不同意見:“洗太乾淨了也不好吃我感覺。”

“不好吃好看吶!”

唐建軍擦著手也走了回來。

很快,李逸的身後就圍了一圈人,都在看著他清洗肘子。

將肘子仔細清洗乾淨後,李逸重新起鍋燒水,把肘子放了進去,加了些蔥姜花椒,就燉煮了起來。

跟著,他另起了一鍋,燒了些開水。

趁著水開的功夫,他把豬皮仔細的切成了細絲。

將豬皮絲切好,鍋中的水也開了。

於是,他就把豬皮絲都倒進了開水裡。

雖然豬皮上的油他都已經仔細刮下來了,但還是有些許細微的殘留。

原本看著已經很乾淨的豬皮絲,在下鍋以後,開水很快就變得渾濁了起來,水面也飄起了一層白色的浮沫。

3

(本章完)

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