第三百四十七章：滷味
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“嗯，她昨天著涼了，有點發燒，早上起床的時候又碰到腳指了。”
李逸解釋：“已經送去醫院了，小蘭她們在陪著她。”
“我說她昨天晚上幹活兒的時候怎麼不怎麼說話，可能那會兒就有些不舒服了。”
趙金麥有些擔憂的問：“她傷得重嗎？”
李逸回憶了下，才搖頭道：“看著有些紅腫，但只是外傷，應該不會太嚴重，不過未來幾天行動肯定不便。”
“藝菲姐好可憐。”
趙金麥愁眉嘆了口氣：“昨天干活兒的時候，她還讓我別太累，結果她自己著涼了，唉！”
聽著她的話，李逸沒說話，只是想起了劉藝菲去醫院前憔悴的樣子。
直播間裡，觀眾們聽到了劉藝菲受傷的訊息，也是瞬間炸開了鍋。
“啥？藝菲受傷了？”
“怎麼回事啊？怎麼回酒店休息還會受傷的？”
“碰到腳指？這事兒，只有經歷過的人才知道有多痛，我看到這幾個字兒就已經在隱隱作痛了。”
“我說怎麼沒看到神仙姐姐。”
“感冒加受傷，天吶！聽著就很難受。”
李逸回到灶臺旁，一直在思索著什麼。
一直到吳壘喊了他一聲，他才恍然回神。
“逸哥，肉燒好了。”
吳壘舉著噴槍，衝李逸彙報。
他面前放著兩大塊五花肉，外皮都被噴槍燒得黢黑。
李逸拿起五花肉的側面看了眼，搖了搖頭：“肉拿錯了。”
“啊？”
吳壘愣了下，疑惑的看著面前的五花肉，不解問：“這不就是五花肉麼？”
“這是五花肉，但是上五花，不是下五花。”
李逸解釋：“上五花是三肥兩瘦，要肥一點，比較適合燒著吃，比如東坡肉，罈子肉什麼的。
下五花是三瘦兩肥，要瘦一點，適合蒸著吃。
我是打算先做粉蒸肉，梅菜扣肉和夾沙肉的，所以要用下五花。
但也沒事，先做東坡肉也可以。”
說著，他就把肉拿起放在了一旁的盆裡，加入了些清水。
“逸哥我來吧！”
吳壘上前來接手。
李逸見狀，就把肉交給了他，一邊叮囑：“刮乾淨點，多洗兩遍。”
交代完後，他就轉身向著後方的節目組工作人員走去。
越過攝像機，他找了一個統籌組的小夥兒，吩咐：“你去前門大街那邊的同仁堂幫我買點東西，你記一下，我要當歸、熟地、川芎、白芍、桃仁、紅花各100克。”
前門大街就在故宮前面，所以才叫前門大街。
打發小夥兒離開後，李逸又找了個農貿市場裡批發鮮果的老闆打了個電話：“老楊，你那兒有新鮮的山楂沒？給我準備兩斤，我一會兒讓人去取。
多少錢？不要錢哪兒行？那好吧！佔你點便宜，下次照顧你生意，謝啦！”
打完電話，他就在同城跑腿上下單，叫了個跑腿去取了山楂。
做完這些後，他才定下了神來，開始繼續忙活了起來。
吳壘已經把上五花清洗好了，那他就先把紅燒肉做出來好了。
紅燒肉可謂是流傳最廣，名氣最大的一道豬肉菜餚了。
但凡是吃豬肉的地方，都有著自己特色的紅燒肉做法。
南方有醬方，本幫紅燒肉，櫻桃肉，腐乳肉，東坡肉等等做法。
北方也有罈子肉，把子肉，坨子肉等等。
而李逸今天要做的，就是最傳統的東坡肉。
世人都傳蘇東坡是紅燒肉的發明人，但實則不然，他只是將家鄉眉山地區的紅燒肉做法，傳到了江南地區而已。
東坡肉的做法不難，和【扒燒整豬頭】大差不差，只是作料不一樣。
傳統東坡肉所需要的材料，就只有小蔥，薑片，鹽，醬油，冰糖和花雕。
其中最後兩樣是最重要的，缺一不可。
做的時候，也不需要煎炒烹炸等複雜的步驟，只需要燒夠時候，滋味自然就出來了。
將吳壘清洗好的五花肉切成了大方塊後，李逸就往高壓鍋裡墊了篦簾，鋪了一層小蔥和薑片。
然後，他就把大塊的五花肉放進了鍋裡，肉皮朝下。
再放入作料，加夠清水，他就把高壓鍋放在灶臺上燒了起來。
按照傳統的做法，必須要用文火燒夠兩個小時才行。
但為了節省時間，就只能先用高壓鍋把肉燉熟了。
高壓鍋可以加快燉肉的成熟時間，可缺點就在於上色效果很差。
所以在燉熟之後，還得用砂鍋繼續燒煮，把顏色燒上去才行。
趁著燉煮的時間，李逸馬不停蹄，又轉身調起了滷湯。
冷盤裡有滷水拼盤，需要用到肘子，尾巴，下水這些滷貨。
滷味是中餐裡重要的組成部分，尤其在川、湘、徽、粵等南方地區，都有著重要的地位。
滷味和臘味一樣，都是起源自南方。
因為南方夏日酷熱，冬日無嚴寒，所以需要想辦法來儲存食物，避免食物腐壞。
而滷味和臘味，也就應運而生了。
滷和鹽是分不開家的。
《說文解字》中有計述：天生者稱滷，煮成者稱鹽。
鹽字的本意，就是在器皿中煮滷。
滷味最早出自秦蜀郡太守李冰時期。
經過了多年的發展，滷味已經分為了南滷和北滷兩大派別，又分了川、粵、潮、客四大滷系。
按照成品顏色的區分，又可以分為紅、白、黃滷三大滷式。
此外，還有黑滷、辣滷等小眾滷式。
其中西北的臘汁肉夾饃所用的肉，也是一種滷味。
要做滷味拼盤，自然不能只做一種滷式。
所以，李逸面前擺了三個湯桶，他開始同步調製紅、白、黃滷三大滷式所用的滷水。
白滷是最傳統的滷味，因為最早的滷味，就是用鹽水和香辛料浸泡醃製成熟的。
紅滷則是在白滷的基礎上，加了糖色、醬油或者紅曲米來調色，為肉質附加紅豔的色澤，增進食慾。
黃滷也是一樣，一般是用黃梔子，薑黃或者黃醬來上色，來給食材附著上金黃的顏色。
這三種滷式做法不同，所適用的食材原料也有所不同。
簡單來說，就是紅滷最適合滷紅肉，比如豬肉，牛肉等等。
絕大多數的滷肉，豬頭肉，滷牛肉，都是用紅滷來做的。
此外，紅滷裡還有一個分支，那就是川省地區的辣滷。
辣滷滷製出來的食材也是紅色的，只是麻辣味比較突出。
而白滷則比較適合滷白肉，比如白斬雞，鳳爪，乳鴿等等沒有腥羶味的食材。
名氣比較大的金陵鹽水鴨、揚州鹽水鵝都是用白滷水滷的。
至於黃滷，則是一個比較特殊的滷式。
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(本章完)
