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【髮絲百葉】是星城百年老店李合盛的看家名菜,【牛中三傑】裡的其中一道。

另外兩道是【燴牛腦髓】和【紅燒牛蹄筋】。

不過論做法,【髮絲百葉】絕對是三道中最考驗功夫的一道。

看到李逸開火,小張幾人就不約而同的來到了後方,默默的注視著李逸的動作,不放過一絲細節。

這道菜在湘菜中,是和【組庵魚翅】地位相同的菜,向來是高階湘菜的代表。

和【組庵魚翅】以珍貴食材,繁瑣做法取勝不同,這道菜是以火候控制難度聞名的。

在湘菜界,能做這道菜的屈指可數。

他們的老大,維也納酒店的總廚廖文東,就不會做這道菜。

因此,在得知李逸要做這道菜以後,他們就已經暗中打定主意,要好好觀摩一番了。

如果能學會這道菜,那他們就賺大發了。

察覺到他們的靠近,李逸回頭看了眼。

看到他們一個個求知若渴的眼神,李逸笑問:“想學啊?”

小張幾人見狀,自然是忙不迭的點頭。

見狀,李逸就笑著說道:“那就好好看,靠近點。”

說著,他招呼小張幾人來到灶臺前,就給他們詳細講解了起來。

“這道菜之所以叫【髮絲百葉】,就是因為這道菜用到的牛百葉,要切成頭髮絲一般纖細,對刀工的要求很高。

我在切的時候你們也看到了,這個是硬性要求,沒什麼技巧,只能多練。

唯一的技巧就是在切的時候,要把百葉捲緊,越緊就越好切。”

李逸將滿滿一碗細如髮絲的牛百葉端了過來,放在了手邊。

看著已經燒熱的鍋,他舀起一勺茶油,倒進了鍋裡,滑了下鍋。

茶油是湘省當地常吃的油,也叫山茶油,或者油茶籽油。

早在兩千多年前,國內就開始種植油茶了。

它也是國內特有的一種植物油,全世界90%以上都產自國內。

而這些茶油裡,又有一半產自湘省。

鍋中茶油被加熱,頓時就散發出了一股特殊的“青”味。

這是純正山茶油的特點。

純正的山茶油裡,有著特有的活性物質,茶多酚和山茶甙,也就是茶皂甙。

這兩種物質,就是山茶油裡特殊山茶味的來源。

其中山茶甙是一種只能從油茶籽裡提取出來的物質,有著抗癌,強心的作用,對人體是有好處的。

不過在做這道【髮絲百葉】的時候,這些營養素會被破壞不少。

因為要想快速炒熟百葉絲,就得把茶油加熱到八成熱才行。

將滑鍋的油倒出,李逸舀了些底油進過,開著旺火燒著,一邊給小張幾人講解:“這道菜的主要難點就是炒,因為百葉絲切得纖細無比,所以成熟很快。

下鍋後幾秒鐘之內,就得起鍋,不然就老了,失去了脆爽的口感。

但也是因為百葉絲切得纖細,它在炒制的時候,會很容易纏在一起。

一旦纏成團,那就會導致受熱不均,內部的百葉絲還沒熟,外層的百葉絲就已經熟透了。”

說著,李逸就將盛放著百葉絲的碗拉到了面前,抓起了碼放成一層層的百葉絲,示意他們仔細觀察,一邊解釋:“要想百葉絲不纏在一起,就要在切百葉絲的時候,像我這樣一層層的碼好。

在往鍋裡下的時候,也要迅速抖散,不要讓它堆在一起。”

說話間,鍋中底油已經開始冒起了青煙,這是油溫燒到七八成熱的標誌。

將切成了同樣粗細髮絲狀的玉蘭絲混著幹辣椒末放入鍋中爆香。

跟著,李逸就端起百葉絲碗來,抖手一撒。

碗中的百葉絲頓時就像是七仙女打翻了針線筐,一根根的散落開來,落進了鍋中。

李逸拿過炒勺,就飛快的翻炒了起來。

他一手握著炒鍋,一手用炒勺推著,炒鍋在灶臺上一前一後的掀動,像是蹺蹺板一樣,將鍋中的百葉絲抖起。

而鍋中的百葉絲在他的翻炒下,也彷彿在翩翩起舞一般,在鍋中跳躍,翻滾著,輕盈無比,卻又根根分明,連一根纏在一起的都沒有。

飛快的往鍋中加了勺鹽,李逸拿過了提前調配好的料汁。

一手顛鍋,李逸一手拿起料碗,將碗中的料汁凌空灑下。

料汁落入了百葉絲裡,將一根根百葉絲打溼,浸潤,包裹了起來。

李逸透過顛鍋,將沒有被料汁打溼的百葉絲都抖到了鍋底處,任由料汁落在上方,迸散開來。

他一碗料汁倒完,鍋中的百葉絲也全部被料汁裹滿,變得瑩潤,透亮,閃著誘人的光澤。

看著李逸的操作,後方的小張幾人眼神都看直了。

這種神乎其技的炒功再次出現了!

昨天做小炒肉時,李逸只是讓小炒肉在鍋中整齊翻面而已。

但這次炒這麼細的百葉絲,李逸居然可以讓每一根百葉絲都能被炒得根根分明。

這已經超出他們能理解的範疇了!

人力真的可以做到這樣嗎?

一個弧形的鍋底,他是怎麼讓不同位置的百葉絲都能飛起同樣的高度,而且還能進行翻轉的呢?

他們來不及多想,李逸倒完了料汁後,快速翻炒幾下,就關了火。

小張眼疾手快,馬上就把準備好的盤子拿了過來,放在了李逸手邊。

輕盈的顛了幾下鍋,李逸將百葉絲顛進了炒勺裡。

盛夠了滿滿一勺後,李逸就把百葉絲扣在了盤子裡。

半圓形的炒勺剛好將百葉絲扣成了碗裝,一絲不多,一絲不少。

而鍋中還剩了小半勺百葉絲,李逸用炒勺颳了幾下,一個翻勺,就倒在了一旁的小碗裡。

小張他們見狀,都露出了一絲開心的笑容。

按照後廚的規矩,這些剩下來的“邊角料”,都是留給他們試菜的。

端起【髮絲百葉】,小張就一溜煙的跑去了傳菜口,交給了傳菜生。

二話不說,他轉頭就跑回了灶臺處,卻發現小郭他們已經都拿過了筷子,興沖沖的夾起了碗中的百葉絲,往嘴裡送去。

“給我留點兒!”

小張喊了聲,就衝了回來。

順手抽出一雙筷子,他擠進了人堆。

還好,碗中還有一撮百葉絲,顯然是留給他的。

沒有猶豫,他直接夾起那撮百葉絲,就送入了口中。

一口咬下。

咔嚓!

小張頓時享受的眯起了眼睛。

這口感!

脆!

4

(本章完)

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