第二百九十七章：處理鰣魚的秘方
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看著李逸面前做好的菜品，蔡闌很感興趣。
“這道是什麼菜？”
他指著一盤切好的河豚魚片，好奇詢問。
“【莊周夢蝶】。”
李逸解釋：“用河豚肉切片，輔以桃花釀為引火之物，點燃後魚片翻卷，宛如蝴蝶振翅，所以取名為莊周夢蝶。”
“哦，就是你在揚中做的那道？“
蔡闌恍然笑道：“我看那一段了，我助理幫我找出來的，看著真不錯，效果很棒，但我還沒親眼看過。”
李逸聞言，就笑著說道：“那要不勞煩蔡先生代勞一下，把這份菜送出去，剛好也可以看看效果。”
聽到他的話，在場幾人都有些吃驚。
居然讓蔡闌親自上菜？
別說他在圈裡地位不低，只是他七十多歲的高齡，也不適合上菜了吧？
但聽到李逸的建議，蔡闌非但沒有生氣，反而很開心的一口答應了下來。
隨後，他就戴上了食品塑膠口罩，親自端著菜，送了出去。
很快，前廳就傳來了一片歡笑聲。
沒多久，他就端著托盤回到了後廚，笑呵呵的說道：“莊周夢蝶，這道菜真是太妙了。
用魚肉仿蝴蝶絕色，用焚酒來增添香氣，奇思妙想，簡直精彩絕倫，妙！哈哈！”
他有些意猶未盡，甚至還想再送幾盤菜出去。
但黃小明趕忙勸住了他。
他這一把歲數了，萬一不小心滑一下，摔一下，那就不好了。
然而，蔡闌卻有些惋惜。
看到食客們吃到美味食物的表情，是他的一種享受。
但他也理解，節目組擔心他的健康問題。
為了不給別人添麻煩，他也沒有多說什麼。
於是，為了調整心情，他就來到了李逸身後，欣賞了起來。
看技藝高深的廚師製作菜品，同樣是他的享受。
看到李逸拿出了一個造型奇特的架子，架在了鍋上，又往上蒙了一層保鮮膜，他好奇問：“這是要做什麼菜？”
在他看的那些影片裡，李逸並沒有拿出過這種工具。
“落雨觀花。”
李逸解釋：“是將鰣魚的鱗片去除，以肉成花，用線穿起，一起上鍋蒸制。
鰣魚的鱗片中油脂豐富，會被大火蒸出，滴落在鰣魚花上，所以取名落雨觀花。”
“去鱗？”
蔡闌有些疑惑：“鰣魚向來是不去鱗的，鰣魚的精華就在鱗下，去了鱗還怎麼吃？
除非是海鰣魚，海鰣的鱗片太硬，不去鱗沒辦法吃。
我吃過一些餐廳酒樓用海鰣做的清蒸鰣魚，用豬網油包著蒸，蒸好以後再把鱗扒開吃肉。
沒吃過的人可能不知道，以為鰣魚就是那樣吃的，但我是知道的，那就是糊弄人。”
說著，他好奇問：“我記得你不是在高郵湖釣上來幾條鰣魚嗎？像是江鰣，那個當地漁政的隊長也說是江鰣，難道是我看錯了？”
李逸聽著他的疑問，解釋：“在以前，清蒸野生鰣魚，的確是不去鱗的，那是因為鰣魚的精華就是鱗下脂肪，去了鱗以後就破壞了脂肪層，味道就不好吃了。
但如果是宮廷菜版本，那肯定是要去鱗的，如果給皇帝吃鱗，那是要挨罰的。
所以宮廷御廚才開發了這道菜，就是為了在保留鰣魚鮮美的同時，還可以免去鰣魚刺多的煩惱。”
“有意思。”
聽到他的解釋，蔡闌若有所思的點了點頭，但隨即就不解的問：“但鰣魚的鱗又小又密，要是用東西刮鱗，肯定會弄破鱗下脂肪，你要怎麼去鱗呢？”
“世上無難事，只怕有心人。”
李逸笑著說道：“只要肯動腦，再難的事也有辦法做到，要相信勞動人民的智慧啊！”
“哈哈！有道理。”
蔡闌見他藏拙，就笑著追問：“那勞動人民是怎麼去鰣魚鱗的？”
“蔡生這是要套我的話麼？”
李逸笑著開了句玩笑。
蔡闌見狀，笑道：“現在哪裡還能找到野生的江鰣？你怕什麼？就當是我替觀眾朋友問的啦！借花獻佛嘛！”
見他說得直白，李逸也不再兜圈子了，笑道：“好吧！也不是什麼了不得的秘方，就當是教大家一個小妙招吧！
想去鰣魚這種鱗片比較細小，肉又細嫩的魚的鱗片，可以先調一些食用鹼溶液，就是蘇打水，先泡一會兒，魚的鱗片就鬆了。
但不能泡太久，泡太久肉就散了，不好吃了。
大概泡個三五分鐘，就可以去鱗了。
去鱗的時候，可以用剝乾淨的玉米芯來擦，鱗片就會被刮下來了，而且不會傷到肉質。”
這是雙林處理鰣魚的秘方。
他是用草木灰水來泡的，雖然他不知道草木灰中含有碳酸鉀，其中的碳酸根會水解產生氫氧根，讓溶液呈鹼性。
但他知道草木灰水去汙去油的效果很好，用來去鰣魚鱗也十分好用。
聽到李逸的解釋，蔡闌砸了下掌心，像是恍然大悟一般，哎呀叫了聲：“哎呀！原來是這樣！哇！學到了學到了，學到一個絕招！
對啊！鹼水是可以醃肉，讓肉變嫩的，用來泡魚鱗，也是可以讓魚鱗變鬆的，哇！厲害！”
他越想越覺得妙，忍不住哈哈笑著讚歎：“勞動人民的智慧果然是無窮的！這真是老祖宗的經驗呀！”
聽著他們的對話，直播間觀眾不明覺厲。
“真的可以嗎？我有機會試試看。”
“鹼水能不能去鱗我不知道，但我老家這邊的魚販子，的確會用玉米芯給小魚刮鱗。
那些特別小的鯽魚，不好下刀，他們就用玉米芯來刮，颳得特別乾淨。”
“哇！我也學到了，每次做魚，都有些小鱗特別難刮，下次我也試試用玉米芯來刮！”
“逸哥真是我們家庭主婦之友，每天看他的節目，都能學好多小妙招！”
直播間裡議論紛紛，鏡頭前，李逸已經從一旁的盆中撈出了一條鰣魚，動手處理了起來。
看到這條鰣魚，蔡闌上前兩步，仔細的打量了一番，隨即問：“這是你在高郵湖裡吊上來的鰣魚嗎？”
“不是。”
李逸搖頭道：“這條是養殖的海鰣魚，釣上來的鰣魚還在缸裡。”
蔡闌聞言，笑著點頭道：“這就對了，海鰣和江鰣我還是認得的。”
說著，他頓了下，問：“那幾條釣上來的鰣魚，我能看看嗎？”
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(本章完)
