第四百九十九章：【東安仔雞】
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“對，醋雞。”
小張拍了下腦袋，想了起來：“那個冊子裡寫了，這好像是最古老的湘菜。”
一邊說著，他一邊偷偷瞧了眼後方的廖文東。
他說的冊子，是酒店給餐廳服務員發的一本知識性的小冊子，裡面記錄著一些湘省本地文化、飲食相關的一些知識點。
酒店要求餐廳服務員把小冊子上的知識點都背下來，好給客人介紹。
廖文東在看到小冊子以後，就要了幾份，讓小張他們也把上面的知識點都背下來。
看著小張，廖文東板著臉，瞪了他一眼。
【東安仔雞】是最傳統的湘菜之一了，有著上千年的歷史。
這小子連這道菜都記不住，就說明壓根沒用心。
眼見廖文東恨鐵不成鋼的樣子，小郭幾人也是心虛的避開了眼神。
金哥看著他們心虛的模樣，撓了撓腦袋，忍不住問：“會做不就好了？幹嘛非得知道它的來歷？”
廖文東聞言，頓時火冒三丈：“廢話！你不知道你來歷，怎麼能確定你姓金？”
金哥愣了，一時間有些尷尬，表情難堪。
李逸見狀，笑著說道：“其實知道它的來歷，也可以讓你們更快的學會這道菜。
一道菜能夠流傳千年，肯定有它的道理。
但人的口味是會變的，菜的味道也會有所改變。
如果能知道它本來的味道，那就像是蓋房子打好了地基，不管上面再變什麼花樣，它的內部都是穩當的。”
聽到李逸的話，金哥的面色緩和了些，但依然有些不悅，感覺面子上過不去。
李逸見狀，就笑著打趣：“你們將來肯定是會自己另起爐灶，當掌勺，帶團隊的。
但要是你去一個酒店應聘的時候做這道菜，經理非說你做的不對，你如果不知道，那你還真沒辦法反駁。
但要是你知道它的來歷，它的本味，那就可以理直氣壯的指著經理的鼻子告訴他，你懂個幾把！”
小張幾人聞言，頓時都被逗樂了，哈哈笑著。
金哥也忍不住露出了笑容，咧嘴笑了起來。
鍋中油熱，李逸回身下入了薑絲和辣椒沫一起煸炒了起來，一邊煸炒，一邊解釋：“做【東安仔雞】要突出五點，酸，辣，鹹，鮮，嫩。
但這個辣不是辣椒的辣，而是薑辣，所以這裡姜一定要放夠。
這道菜是從唐朝開始興起的，但在馬王堆裡出土的兩千多年前的竹簡上，就有這道菜的菜方了。
那個時候，國內還沒有辣椒，辣味的主要來源就是姜。”
一邊說著，李逸一邊往鍋中加了兩勺鹽：“這裡要把鹽給夠，讓薑汁和辣椒汁儘快析出。
析出的汁水混合了鹽以後，穿透力就會比較強，所以這時候下雞肉，就能很快把味道入透。”
聽著李逸的解釋，小張幾人都認真的記著。
李逸的講解和廖文東給他們教這道菜時說的話差不多，但卻更加細緻。
而且會給出原理，讓他們更好理解。
將鍋中生薑的薑汁炒出，辣椒炒出紅油後，李逸就把切成了段的雞肉段放進了鍋中，翻炒了起來。
一邊翻炒，他一邊解釋：“東安本地做這道菜，是不去骨的。
但傳到星城，被引入官府菜的體系後，就要去骨了。”
在他的翻炒下，雞肉很快就染上了一層微紅的薑汁，色澤也變得愈發誘人了。
把火關小了些，李逸提醒：“這個雞肉要用東安的仔母雞，就是還沒下蛋的小母雞，這種雞肉比較嫩。
不過剛才煸炒的鹽要給夠，雞肉放進來就不能再加鹽了，不然就不嫩了。”
聽著李逸的解釋，小郭挑了挑眉毛，若有所悟。
廖文東在給他們教這道菜的時候，也說了要先放鹽，但卻沒告訴他們為什麼。
所以在聽到李逸的解釋後，他頓時就將之前模糊的知識點串聯了起來，印象深刻。
翻炒了幾秒，李逸往鍋裡烹了點黃酒，隨後舀起了一勺玉和米醋，甩進了鍋裡。
正如他問小張的那個問題，【東安仔雞】的調味料中，醋是絕對的關鍵。
醋的品質會直接影響到這道菜的味道。
李逸用的這種醋叫玉和醋，是星城當地人最常吃的醋。
雖然常見，可這種醋的來頭卻不小。
它始創於順治六年，已經有三百多年的歷史了。
它是由一位叫做董玉和的蘇幫釀造技師，在湘省開設的，它的名字就來源於董玉和這個名字。
當時的玉和醬園，原址就在星城古城小西門。
如今星城的玉和園巷也是因此得名的。
從康熙年間開始，玉和醋就被列為了朝廷貢品，也有了“陳年老醋出壇香，玉字封泥走四方”的說法。
將醋甩進鍋中後，李逸一邊抖動著炒鍋，避免粘鍋，一邊提醒：“加醋的時候，要甩到鍋邊，這樣可以讓醋的酸味快速揮發，只留下微酸和醋香。”
快速翻炒幾下，李逸來到案臺前，抓起了一把花椒，就放在了案臺上。
拿起菜刀，橫著向下一拍。
噹！
菜刀發出了一聲脆響，再抬起時，花椒粒已經變成了花椒粉。
看到這一幕，廖文東瞪大了眼睛，一臉震驚。
這是怎麼做到的？
即便是乾花椒，也是有韌性的啊！
見他震驚，一旁的金哥笑著解釋：“這是提前炒過的，已經炒脆了。”
廖文東聞言，這才恍然大悟。
原來如此！
這一刀拍成花椒粉的操作也太嚇人了，他都差點以為李逸有傳說中的內功了。
不過炒過的花椒的確更香，李逸用刀剷起花椒粉，和小蔥段一起放進鍋裡後，一股濃郁的椒香味就竄起來了。
簡單翻炒兩下，李逸勾了些水澱粉，淋入了鍋中，簡單的勾了個薄芡。
“勾芡是為了讓油汁的味道更好的掛在肉上。
但勾芡不能勾太厚，一定要油芡均勻，這樣成菜外觀才會更好看。”
李逸一邊解釋著，一邊飛快的翻炒幾下，隨即就關了火。
小張已經把盤子拿過來了。
舀起一滿勺，直接扣在了盤子裡。
略微一穩，李逸就把炒勺拿起。
盤子裡油潤的雞塊冒著騰騰熱氣，散發著無比誘人的香氣。
看著鍋中剩下的幾塊邊角料，小張嚥了口口水，衝小郭示意：“我都上了幾次菜了，這次該你了。”
“我……”
小郭支吾著，卻不好拒絕，只能眼巴巴的看了眼鍋中的雞肉，端起盤子，就快速送去了傳菜口。
等他回來的時候，鍋中的雞肉已經進了廖文東和小張幾人的嘴裡，正在細細咀嚼著。
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(本章完)
