第五百五十章：雞肉剔骨
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仔細回憶了下在春城吃過的汽鍋雞，謝霆風想了起來，春城當地的汽鍋雞都是不剔骨的。
想起這點後，他不由得暗自鬆了口氣。
他還差點以為自己記錯了。
但看著李逸剔雞骨的動作，他卻有些遲疑。
如果能剔雞骨的話，吃起來的確會更方便。
可惜他不會剔。
看了兩眼，他收回了視線，沒有再看。
雖然剔骨雞肉吃起來更方便，但肯定沒有貼骨肉那麼鮮甜。
沒人會比香江人更懂吃雞了，剔骨肉做熟以後，肉肯定會散，沒有這種帶骨的雞塊好吃。
想到這裡，他就信心十足的將蓋子蓋在了汽鍋上。
拿過幾個鮮香菇，他快速洗淨後，就整朵丟進了汽鍋裡。
拿過炒鍋來，放在灶臺上，添水加上了蒸架，他把汽鍋端了過來，放在了蒸架上。
俯身開火，調整到大火後，他就回過身來，看向了李逸。
李逸那邊，還在處理著雞肉。
“雞翅要從翅根這裡卸，先在翅根這裡切一刀，這裡有個關節。
把關節切斷以後，就用刀根抵著雞骨，這樣一扯，胸肉和皮也就可以一起被撕下來了。”
直播間觀眾看著李逸嫻熟的動作，聊得熱火朝天。
“感覺雞骨比鴨骨好剔多了啊！”
“我看會了！這和葫蘆鴨根本不是一個難度啊！”
“逸哥怎麼一下刀就能找到骨頭關節啊？就像開了X光一樣。”
“逸哥：《我的眼睛能透視》第一章，雞的骨感美。”
而在一片彈幕裡，依然夾雜著些陰陽怪氣的彈幕。
“太野蠻了，中餐廚師都是這樣，血腥，暴力，就不能跟風哥學學麼？專業一點。”
“真正的廚神是風哥才對，這種搞得血糊糊的充其量就是個廚子。”
看到這樣的彈幕，直播間老觀眾紛紛吐槽。
“這些粉絲是故意給偶像招黑麼？”
“我也喜歡風哥，但也沒這麼誇張啊！”
“都是些未成年吧？啥也不懂。”
“別管她們就行，讓她們自己說去。”
一邊看著李逸剔雞骨，劉藝菲時不時也會抬眼看直播間的彈幕。
看到那些陰陽怪氣的彈幕，她很想說些什麼，但卻沒法開口，只能氣鼓鼓的看著彈幕，眉頭微皺。
李逸已經將又一隻烏骨雞的骨頭剔完了，只留下了雞腿、雞翅、雞胸、雞芽子等淨肉。
沒有理會紛雜的彈幕，李逸將剔好的肉拿了過來，將肉皮一面朝下，露出雞肉來，解釋：“這些肉要用排刀過一遍，就是像花刀一樣，斜著切兩排X型的紋路。
這樣一會兒焯水的時候，會讓雞肉捲成球狀，看上去更好看。”
說著，他就飛快的在雞腿肉上剁了一遍排刀。
“雞肉沒有切的，都是剁，因為它裡面筋比較多，皮也比較韌。”
李逸一邊剁，一邊解釋：“肉嫩的地方，排刀間隔可以剁寬一點，比如腿肉，翅肉。
肉粗的地方，就可以剁細一點，比如胸肉。
筋膜比較多的地方，可以用刀跟剁一遍，把筋膜切斷，吃的時候也方便，不會塞牙。”
謝霆風聽著李逸的話，若有所思。
李逸的這番話的確有他的道理，雞肉連骨的地方，筋膜的確比較多。
但筋膜也會起到連線作用，如果把筋膜剁斷了，肉就更鬆了，那樣會好吃嗎？
肯定不會。
謝霆風嘴角露出了一絲笑意，他對自己的汽鍋雞更有信心了。
“接下來咱們來給雞肉上漿。”
剔完骨後，李逸就將雞肉剁成了麻將塊大小的小塊，放在了盆裡。
隨後，他往盆中依次加入了鹽，綠豆澱粉，蛋清，胡椒粉，下手攪拌上勁。
“咱們這道汽鍋雞是湯菜，所以上漿最好的澱粉是綠豆澱粉和玉米澱粉。”
李逸一邊攪拌，一邊解釋：“這兩種澱粉比較純，上漿的效果比較好。
其他的比如白薯澱粉，土豆澱粉，用起來就太黏了，效果不好。
還有，蛋清的用量一定要合適，不管是上漿也好，炒菜也好，蛋清放多了，要麼湯渾，要麼粘鍋。”
很快，李逸就給雞肉上好漿了。
隨後，他就衝吳壘吩咐：“去把我的清雞湯提過來。”
“好。”
吳壘剛剛拖完謝霆風接水時撒出來的水，聞言就將拖布放在了一旁，去到儲藏室，提著一個湯桶回來了。
吩咐他把湯桶放在了灶臺上，李逸開火加熱。
很快，湯桶縫隙中就飄出了一股誘人的香氣。
聞到這股香氣，蔡邵芬忍不住嗅了幾下，驚訝問：“哇！這是什麼？好濃的雞湯味啊！”
“這就是雞湯。”
一旁的趙金麥給她解釋：“這是逸哥昨天用二十隻雞吊的清雞湯，特別鮮。”
將湯桶蓋掀開，李逸拿過湯勺，伸進去攪拌著。
湯桶中滿是清澈的雞湯，彷彿清水一般。
這桶高湯是專門用來做汽鍋雞和【雞豆花】的。
汽鍋雞雖然也是國宴級別的菜品，但也沒有奢侈到用這種高湯來蒸。
李逸只是用它來給雞塊做水滑而已。
從中舀出了幾勺，倒進了湯鍋裡，李逸往裡加了些花雕，撒了勺鹽，一勺胡椒粉。
給雞肉水滑的過程，也是給它去腥入味的過程，所以味道必須要夠。
等到湯開之後，李逸就把雞塊依次下進了鍋裡。
看到李逸的操作，謝霆風微微一挑眉，恍然明悟。
原來李逸說的過水，是用這種方式來給雞肉過水。
而在過水之前，還要進行上漿。
他也知道上漿的原理，就是在食材表面覆蓋一層澱粉漿，從而鎖住食材內部的水分。
李逸顯然也是這麼做的。
這樣一來，雞肉裡的水分就不會因為過水而流失了，而是會被鎖在雞肉裡，讓肉質保持鮮嫩。
怪不得李逸會選擇過水，原來他不是不懂，而是早就知道該怎麼解決過水後肉質變老的問題了。
看著李逸下肉的動作，謝霆風心中有些驚訝。
怪不得別人都說他是廚神，果然有兩把刷子。
李逸並不知道謝霆風心中的驚訝。
但就算知道，也只會讓他無語。
上漿水滑本身就是廚藝基本功，不管在哪裡學廚都會學到。
如果連這點都不知道，那隻能說明是個門外漢了。
聽著鍋中水響，謝霆風回頭看了眼鍋底的旺火。
眼看著鍋蓋縫隙間湧出的水蒸氣，他嘴角微微上揚。
雖然李逸的廚藝很強，但他也不差。
他依然對自己的這份汽鍋雞充滿了信心。
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(本章完)
