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李逸原本就沒有什麼心思陪這幾位領導聊天，見這位馮局沒有和自己說話的意思，他衝身後小張幾人使了個眼色，就回到了灶臺前，繼續忙活了起來。
【玉麟香腰】他才做到一半，蛋肉卷剛剛上鍋蒸制，接下來該做魚丸了。
湘省地處內陸，並沒有海魚，所以這道菜用的魚一般是鱖魚。
不過李逸這次是用海魚來做，也就是他用來做剁椒魚頭的金錢斑的魚肉。
回到案臺後，李逸就讓小張和小郭把水箱裡的金錢斑抱了出來。
這條金錢斑足有十二斤重，和那條虎河豚體重差不多，但要比虎河豚更大一圈。
從沈涵把它買回來到現在，已經過去三天了，但它依然保持著活性，很是生猛。
小張和小郭把它放在水板上後，它就猛地彈動了下，差點從案臺上跳下去。
好在李逸一把摳住了它的魚鰓，控制住了它。
察覺到了這邊的動靜，正在和夏卓說話的馮局疑惑的回頭看了眼，卻發現了李逸按在面前的金錢斑。
看到這麼大一條渾身佈滿圓形斑點，像是花豹一般的大魚，馮局很是驚奇，不由好奇得走了過來。
他一過來，身後跟著的十幾號人也都圍了過來，將李逸和小張幾人圍在了中央。
小張三人正在驚歎於金錢斑的生猛，聽到身後的動靜，卻發現領導全都過來了，一時間都愣住了。
李逸倒是不以為然，依然自顧自的處理著食材。
“刀。”
他開口提醒。
小張聽到他的聲音，恍然回神，趕忙將殺魚刀遞給了他。
“幫我按著點。”
李逸示意小張兩人來上前按著魚身和魚尾，跟著就拿過了擀麵杖，衝著魚眼上方的頭部敲了一下。
原本還在緊繃著身子的金錢斑抖了下，隨即就軟了下來。
見狀，李逸就用手扒開了魚鰓，指著魚鰓上方的內顱骨，給小張幾人講解著：“魚掙扎的時間越長，分泌的腎上腺素和皮質醇之類的應激激素就會越多，魚肉裡也會堆積大量的乳酸，這些都會影響口感。
所以殺魚的時候，最好是直接破壞大腦，這樣可以儘量降低魚死亡前的掙扎。”
小張他們是免費來給他當幫廚的，讓人家出力，自然也要給人家一點好處。
但在周遭一眾領導和大廚們的圍觀下，小張三人卻緊張得滿頭大汗，只知道點頭應聲。
至於到底聽進去多少，就不得而知了。
而在聽到李逸的解釋後，馮局則被勾起了好奇。
這個年輕廚師，好像和他印象裡的廚師不太一樣。
別的廚師在解釋做菜方法的時候，都是從味道出發。
但這個小廚師卻是從更深層次，更科學的角度出發，來說明為什麼要這麼做。
有點意思啊！
沒有在意圍觀眾人，李逸繼續解釋：“如果是小魚，可以用長釘直接穿透魚腦。
但這種大魚的魚骨太厚，釘子穿不透。
所以就可以從魚鰓這裡的內顱骨下手，這裡的骨骼相對比較薄弱一些。”
解釋完後，他就拿穩了修長的魚刀，沿著魚鰓上方的位置，刀刃朝外，迅速刺入了金錢斑的腦中。
金錢斑頓時就掙扎了起來，渾身劇烈抽搐，魚鰓合攏，甚至把刀刃都夾住了。
不過李逸早有預料，已經提前把手取了出來，朝外的刀刃也沒有劃破自己。
看到這一幕，旁觀的馮局不由驚歎：“這魚有野性，是野生的嗎？”
沈涵上前來笑著解釋：“是野生的，前天剛上岸，空運發過來的。”
“怪不得。”
馮局點了點頭，問：“這魚不便宜吧？”
“這一條三千八。”
沈涵如實解釋。
“這麼貴？”
馮局皺起了眉頭。
沈涵見狀，趕忙補充：“總價是高了點，不過這魚夠十幾個人吃，均攤下來也不算太貴。
咱們這次接待外賓，食材質量肯定要過關，該省省，該花花嘛！”
馮局略一思索，眉頭舒展了開來：“這麼算，倒也不是太誇張，但成本能控制最好還是控制一下，官方財政壓力也大，不能搞得太鋪張浪費。”
“是是。”
沈涵連連附和。
說話間，案臺上的金錢斑的掙扎力道已經漸漸放鬆了下來。
李逸見魚鰓重新張開後，就伸手扒著魚鰓，將其掰開，然後往兩側的腮弓飛飛快的劃了一刀。
鮮血迅速湧出，將紫紅的魚鰓染得愈發鮮紅了幾分。
跟著，他拿過了打鱗器，把魚尾處的鱗打掉了一片，下刀在魚尾上也切開了一個口子。
鮮血噴湧，在案板上肆意流淌。
看著流淌的血液，李逸繼續講解：“破壞腦部以後，魚的心臟還是會繼續跳動一段時間的。
咱們可以趁著這段時間利用心臟的壓力排血，將魚體內的血儘量放出去。
這樣可以有效的去除腥味，也能讓魚肉儲存的時間更長一些。”
說話間，李逸一邊任由血液流淌，一邊用打鱗器打著金錢斑渾身的鱗片。都打了個乾淨。
等到鱗片打完，魚血也放得差不多了。
李逸拿過水管，將血液和鱗片一起沖洗乾淨。
隨後，他拿過抹布擦了擦刀刃，按住魚身，就將修長的魚刀直接刺入了魚腹。
“唉！”
“誒？”
看到李逸的動作，圍觀的幾個大廚都不約而同的驚呼了聲。
在看到刀口處流出的鮮紅血液中並沒有混著綠色的雜色後，他們才鬆了口氣。
馮局不明所以，疑惑的回頭問：“怎麼了？”
廖文東見狀，開口解釋：“他應該是想刺破魚的心臟放血，提升肉的口感。
但魚的心臟距離苦膽太近了，一不小心就會刺破苦膽。
膽一破，那魚肉就苦了，用不了了。”
“還好。”
董海強補充：“他刺得還挺準，沒有刺破苦膽，手藝挺好。”
“哦？”
馮局被他們的話勾起了興趣，仔細觀察起了李逸的動作。
在刺破心臟，將心臟裡殘留的血液放出來後，李逸又用刀刃沿著魚尾部的脊骨縫隙處剁開，取了根鋼絲，沿著脊骨內的神經孔隙刺了進去。
看到李逸的操作，馮局忍不住好奇上前來，詢問：“這是什麼做法？”
見他詢問，李逸隨口解釋：“魚在死以後，植物神經作用下還會搏動，也就是撲騰。
那樣不好處理，還會導致肌肉乳酸堆積。
這樣可以破壞脊椎的神經，魚就徹底不動了，比較好處理。”
“原來如此！”
馮局恍然點頭。
打量著李逸，他忽然好奇問：“你是專業廚師嗎？是家學還是技術學校？”
“我是自學。”
李逸笑著解釋：“我本科學的是食品科學與工程專業。”
“哦！怪不得！”
馮局這下明白了。
怪不得這個小子滿口術語，原來是個食品專業的大學生。
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(本章完)
