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“專業廚師在做菜的時候，其實使用更多的是嗅覺。”
李逸一邊翻炒，一邊隨口解釋：“畢竟在炒制的過程中，廚師也不可能隨時嘗菜，所以基本上都是靠嗅覺來判斷食材的熟成程度的。”
“怎麼聞的？我怎麼聞不出來？”
玲花很驚訝。
“你聞得出來。”
李逸解釋：“比如最簡單的，如果火候過了，食材糊了，糊味你難道聞不出來嗎？”
“那肯定聞得出來啊！”
玲花不假思索。
“這就是最基本的嗅覺判斷，原理是一樣的。”
李逸手中的鍋鏟鏟過鍋底，觸覺能夠感覺到已經碎散，開始融化的冰糖顆粒，飄散的香氣中，也開始帶上了一絲淡淡的甜香：“所有的食材，生和熟的味道都是不一樣的。
比如青椒在生的時候會有生辣味，熟了以後就會有一種特有的清香。
肉在生的時候會有血腥氣，熟了以後就會出香。
包括在處理糖，比如炒糖色的時候，很多老師傅拿捏火候都不是靠看，而是靠聞。
用嗅覺來控制火候，要比視覺更穩妥，也更合理。”
說話間，李逸鍋鏟下方的顆粒感已經消失了。
這意味著冰糖已經完全化為了糖漿。
聽著李逸的解釋，玲花恍然大悟：“那要這麼說，我也聞得出來，但肯定沒有你們那麼專業。”
李逸笑了笑：“大道至簡，所有的技術都是從最簡單的技巧裡發展出來的，說透了就沒那麼神秘了。”
“就和唱歌一樣。”
曾義笑道：“不管再牛的唱將，也都得練氣息，但能把氣息發揮到多強，就得看天賦了。”
“你是在說我嗎？”
玲花扭頭問他。
“你是天賦異稟。”
曾義一句話就給玲花逗得哈哈大笑了起來。
說笑間，李逸已經停了手，指著炒鍋示意：“現在，焦糖味就已經出來了。”
“我聞聞。”
玲花好奇的來到了近前，伸手扇了扇風，聞了聞味道。
然而，一嗅之下，她頓時就被嗆得忍不住轉過頭去，咳嗽了起來：“咳咳咳！阿嚏！”
她捂著嘴巴，連咳嗽帶噴嚏的跑了回去。
黃小明見狀，趕忙上前來關切詢問：“玲花姐，你沒事吧？”
劉藝菲在一旁看到，快步從桌上拿過了紙巾，就給玲花送了過來。
玲花眼淚鼻涕齊流，接過劉藝菲送來的紙巾，擦了擦眼淚和鼻涕，心有餘悸：“太辣了，嗆死我了。”
擦了擦鼻子，她回頭衝李逸問：“你不覺得嗆嗎？”
“還好，習慣就好。”
李逸笑道：“你沒做好心理準備，聞得太猛了，肯定很刺激，不過你聞到焦糖味了沒？”
玲花又打了兩個噴嚏，才回憶了下：“好像是有一點，不過太嗆了，不明顯。”
“肯定不明顯，我只放了半斤冰糖而已。”
李逸說著，就端過了蒜盆來，衝鏡頭示意：“等到冰糖出現焦糖味，就可以下蒜了，這裡是打碎的蒜米，一共兩斤。
這個量不多，我們就都放進去一起炒就可以了。
具體要炒到什麼火候，要看辣椒和牛油的狀態。
要把餈粑辣椒炒到亮殼，幹酥，牛油也重新變得清亮，這時候，餈粑辣椒就算炒好了。”
看著李逸不疾不徐的繼續翻炒著，曾義笑道：“這就是功力啊！你嗆得眼淚都出來了，人家根本沒感覺。”
蒜米進鍋，蒜味也迅速衝了出來。
但很快，刺鼻的蒜味就開始散去了，蒜米也漸漸被炸成了金蒜的狀態，開始出現了蒜香。
鍋中的餈粑辣椒顏色也變深了不少，辣椒皮也變幹許多，外皮變得明亮。
李逸見狀，就將攝影師叫了過來，剷出了一鏟餈粑辣椒，讓他拍攝了個特寫，衝鏡頭叮囑：“看，這就是辣椒炒好的狀態，有這種亮殼，聞起來有辣椒的幹香味，就差不多了。
這時候，我們再把花椒和燈籠椒放進去。
這個先後順序一定要搞清楚，不同的香辛料出香的時間長短，和最後成品的味道是有直接關係的，不能搞亂。”
說著，他就把花椒和燈籠椒一股腦全部倒了進去，翻炒了起來。
花椒進鍋，起初還沒有什麼味道的變化。
但隨著李逸不斷的翻炒，一股麻香味就逐漸飄出了，並且迅速與辣香味分庭抗禮，清晰無比。
而隨著燈籠椒的特殊香氣也被炸出，原本有些沖鼻的辣香味就像是穿上了一層華麗的外衣，變得柔和了許多，但卻愈發誘人了。
嗅到這股麻辣味混著醬香味的複合香氣，一直在打噴嚏的玲花忽然感覺舒坦了。
麻癢的鼻子通透了起來，呼吸也變得通暢了許多。
她試著嗅了嗅，笑著一拍手：“這個味道就對了！麻辣味聞著好舒服，剛剛那個辣味感覺有點幹，就有點刺鼻，現在聞著就香多了。”
“還差最後兩道。”
李逸說著，就把香料盆拿了過來。
一瓶白酒被香料吸了大半，原本乾透的香料都吸飽了水分和酒精，散發著濃烈的香氣。
將香料連同殘餘的白酒一起倒進了鍋裡，李逸用鍋鏟將它們推散，混在了底料裡。
香料入鍋，原本濃烈的香氣迅速被打散，然後像是倒進了沙瓶中的水一樣，融合進了底料的麻辣醬香味中。
幾十種香料瞬間和底料的味道產生了奇妙的化學變化，縈繞，融合，繼而化為了一種難以言說的香氣。
隨著香味的飄散，現場頓時開始響起了此起彼伏的肚子咕嚕聲。
所有人都被這股香氣勾起了食慾。
直播間裡，觀眾也在刷著流口水的彈幕，驚歎連連。
“最後一味。”
李逸拿過了醪糟盆，倒進了鍋裡：“這裡是一斤醪糟，直接下鍋。
醪糟不能炒太久，它裡面有一定的酒精，炒久了裡面的味道會揮發，而且還會糊鍋。
所以稍微攪拌一下，就可以關火了。”
說著，他就拿著炒勺，將鍋中的醪糟推散，攪拌了幾下，俯身關了火。
不過他沒有停下，而是拿過了剛剛劉藝菲端出來的那盆凝固的涼牛油，衝鏡頭說道：“最後，教你們一招，在咱們底料炒好以後，最後往裡加一到兩斤的涼牛油。
它可以起到降溫的作用，避免鍋裡的料被餘溫繼續加熱糊化。
而且它還能增加底料裡的牛油香氣，效果很好，增香效果很明顯，你們可以試試看。”
說完後，他就用鍋鏟切著盆中的涼牛油，倒進了鍋裡。
用鍋鏟把它推到了鍋底下方後，李逸就拍了拍手，衝鏡頭示意：“這樣，一整鍋的山城老火鍋底料就炒好了，這一鍋是五十份，都學會了嗎？”
2
(本章完)
