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李逸也沒有繼續這個話題。
伸手將瘤胃翻開，李逸指著內部的肉柱，解釋：“草肚比較厚，所以吃起來比較有嚼勁。
這裡的位置叫肚領，是牛肚裡僅有的兩個可以做爆肚的部位之一，另外一個就是百葉。
這裡的肚領肉比較嫩，燙出來比較脆，口感還是不錯的。
把肚領去皮以後，就叫肚仁兒，口感會更脆，燙的時間也更短。
如果是羊胃，後面這裡就叫肚板，去了皮就叫肚板心。
肚板的部位可以切段來燉湯，爆炒，或者煮熟以後涼拌。
但這些地方的肉就太厚了，做爆肚太難嚼，不好吃。”
說著，他就拿過了刀來，把肚領切了下來，放在了一旁的空框裡。
隨後，他來到了第二個牛肚筐前，翻開了牛肚，露出了內部網狀的紋理結構。
“這個你們應該都認識吧？粵式早茶裡很常見的金錢肚，北方叫麻肚。”
李逸把它拎了起來，也放到了一旁的空框裡：“這是牛的第二個網胃，如果是羊的網胃，就叫葫蘆，因為它樣子看上去比較像。
這個洗乾淨，得滷一下涮起來才好吃，或者高壓煮一下，不然嚼不動。”
隨後，他就來到了第三個牛肚筐前。
“好東西。”
他拍了下牛肚外側，伸手掀開，就露出了內部一層一層，像是書頁一樣的內部結構來。
“這就是重瓣胃，咱們平時最常吃的牛百葉，千層肚。”
李逸將其中一半拎了起來：“這樣一整個就叫散丹，要把裡面這一層一層的撕下來，才叫百葉。”
聽著李逸的解釋，吳壘一臉驚奇：“能分得這麼細嗎？”
“當然了。”
李逸笑道：“每個部位的熟成口感都不一樣，吃肚不就吃個口感麼？”
說著，他就把牛肚放了回去，示意：“這個要仔細洗，一層一層全部洗乾淨。
別怕麻煩，別偷懶，這是你們自己吃，洗不乾淨受罪的是你們自己。”
趙金麥聞言，趕忙點頭：“我肯定洗得乾乾淨淨，比我臉還乾淨！”
李逸點了點頭，就來到了第四個牛肚筐前，將牛肚袋拎起，李逸打量了下，解釋：“這叫沙瓜，也叫傘肚，是牛肚裡最稀缺的。
因為它比較小，熟了以後還會縮水，不像前三個胃比較大。
就這一個牛沙瓜，也就能出兩三碗，夠兩三個人吃。
要是去牛雜店裡吃牛肚，得提前預約，才能吃得多。”
“啊？真的假的？”
吳壘聽得一臉驚奇：“我還以為這個胃不能吃呢！居然這麼搶手？”
“最搶手的是這裡。”
李逸指著牛胃連線的部位，解釋：“這裡叫雙連，是牛胃之間的連線處，一頭牛就這麼一截，一牛出三兩，勉強夠一個人吃，這才叫可遇不可求。
這裡是上雜裡最厚的部位，味道也是最香的。
粵省，包括香江一些牛雜店裡，只有跟老闆關係好的食客才能吃得到雙連。”
“哇！”
趙金麥和吳壘異口同聲的輕嘆著，又是同時吸溜了下口水。
“逸哥。”
吳壘嘿嘿笑著，衝李逸討好問：“咱們的關係這麼好，你看這個雙連是不是留給我啊？”
“我們關係好嗎？”
李逸回頭瞅著他，故意笑問。
“當然好了！你是我的好大哥啊！”
吳壘趕忙上前來，幫李逸錘著肩膀：“逸哥，你是知道我的，我嘴笨，你以後要是有什麼用得到我的地方，儘管開口！
不管是上刀山，還是下油鍋，我都萬死不辭！”
“你這話你自己聽著信麼？”
李逸斜眼瞅他。
吳壘趕忙舉手發誓：“赴湯蹈火啊逸哥！”
李逸見狀，笑著點了點頭：“好吧！看你這麼講義氣，雙連就分你一半吧！”
“謝謝逸哥！”
吳壘很開心。
“逸哥？”
一旁的趙金麥聽到後卻急了。
她知道，剩下的一半絕對輪不到她，肯定得進藝菲姐的肚子。
見她焦急，李逸笑了笑，衝她示意：“別急，沙瓜給你，補血益氣。”
趙金麥聞言，這才滿意作罷。
收回視線，李逸將後方的牛大腸，小腸，粉腸都歸攏了下，示意：“這些下雜都翻過來多洗幾遍，和洗豬腸一樣，用麵粉和鹽搓洗，一直洗到沒有粘液，沒有異味就可以了。”
吳壘想到了什麼，壓低聲音問：“逸哥，我聽說有些人會比較喜歡臟器的味道？你覺得……”
他話還沒說完，李逸就看了過來：“怎麼？你喜歡原味？”
“我不喜歡。”
吳壘連連搖頭。
“那就洗乾淨點。”
李逸沒好氣的看了他一眼：“你要是喜歡臟器味，我單獨給你做一份原味的。”
“那就沒必要了。”
吳壘趕忙伸手扶起李逸：“你趕緊去忙吧！這裡交給我們就可以了。”
李逸甩了甩手，起身示意：“牛肺，牛心，胰臟這些要用水多衝幾遍，尤其是牛肺，要灌鹽水洗，洗到全發白就可以了。
對了，待會兒給你們拿幾瓶可樂過來，用可樂洗更快，更乾淨。”
交代完後，李逸就用刀切下了從喉軟骨到肺部氣管的部位，以及牛心上方的大動脈，一起放進筐裡，端筐起身離開了。
劉藝菲去拿了可樂，給吳壘他們送了過去。
李逸則來到了後廚，玲花幾人已經開始處理食材了。
看到李逸端著一筐奇形怪狀的內臟走了進來，玲花看了眼，好奇問：“你拿的什麼啊？”
“氣管和動脈，好東西來的。”
李逸說著，順手就把筐放在了洗菜池中。
“氣管？”
玲花伸著脖子看了眼框中的內臟，有些驚訝：“黃喉能吃我知道，氣管也能吃的嗎？”
“可以的。”
李逸用水沖洗著牛氣管，洗乾淨後，就將喉軟骨切了下來，放在了案臺上，隨口解釋：“這個是喉軟骨，口感很脆，嚼著咯吱咯吱的響。
我們那邊牛雜店裡，這個叫牛脆骨，很稀罕的，很多老食客都找著吃這個。”
玲花想了想，像是想到了什麼：“哦，我們那邊煮牛脖子的時候，好像也吃過這個，我爸特別喜歡吃。
但牛氣管是真沒吃過，這個也能吃的嗎？”
“可以。”
李逸已經把牛氣管清洗乾淨了，他指著氣管解釋：“這裡喉嚨的部位比較厚，我們叫牛姜，吃起來是比較韌的，很有嚼勁。
這裡是氣管，有一層一層的褶皺，我們叫牛天梯，吃起來脆脆黏黏的，口感很不錯的。”
玲花聞言，忍不住驚歎：“都說粵省人什麼都吃，我是真見識到了，牛氣管都能吃的？”
李逸笑了笑：“待會兒做好以後你嚐嚐就知道了，肯定讓你愛上它。”
4
(本章完)
