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他提出的這個問題,同樣是秦蘭很想知道的。

她怎麼也想不明白,區區一碗白菜豆腐湯,他們怎麼能喝得那麼香?

聽到中年男人的問題,李逸微微一笑,才笑著問道:“泰山有三福,白菜水豆腐,你肯定知道吧?”

“知道啊!我從小就聽過這句話。”

中年男人點頭道:“我從小喝的泰山三福湯,就是用這三樣東西做出來的,但為什麼沒你做的這麼好喝呢?”

“很簡單,謎底就在謎面上。”

李逸笑著開了句玩笑,才解釋:“越是簡單的菜,對食材的要求越高,同樣的,這份湯之所以味道好,當然是因為我用的食材好了。”

說到這裡,他頓了下,看了眼桌上幾盤吃得乾乾淨淨的盤子,問:“你們吃這幾盤豆腐,感覺怎麼樣?”

“好吃!”

對面的兒子點頭道:“這個豆腐魚最好吃,特別嫩。”

“我感覺這豆腐乾真不錯。”

中年男人指了下吃得只剩下髮菜的盤子,說道:“這豆腐乾的豆香味兒特別濃,就像是吃豆餅一樣,越嚼越好吃,特別適合下酒。”

“我喜歡吃這個湯裡的豆腐。”

中年女人笑道:“這湯裡的豆腐特別嫩滑,豆香味也足,特別好吃。”

“好吃是好吃,但這湯裡,我感覺更好吃的是白菜。”

中年男人用湯勺舀起一勺白菜:“這白菜吃起來有一股甜味兒,還挺好吃的。”

“會吃。”

李逸笑著誇讚了句,隨即才笑道:“這是津門西郊李樓的黃牙白,黃芽白菜裡最好吃的一種。”

“黃牙白?”

中年男人聽得疑惑:“是白菜的品種嗎?”

“其實就是葉子的顏色。”

李逸解釋:“伱平時去超市裡買菜,是不是能看到兩種白菜,一種是綠葉的,一種是黃葉的?”

“對!對!有的葉子綠,有的葉子黃。”

中年女人點頭道:“但白菜不都是越往裡越黃嗎?把綠葉掰完以後,裡面就是黃色的。”

“沒錯,原理是這樣的。”

李逸笑道:“一般市面上的白菜,分為兩類,一類就是綠葉的,通常叫綠葉白菜,也叫青幫菜。

另一類就是黃葉的,也叫黃幫菜。

但其實這兩種都是白菜,只不過生長時間不同。

黃幫菜屬於早熟品種,夏季播種,秋季上市,只長兩個月就成熟了,葉子的葉綠素含量低,所以葉片發黃。

因為長的時間短,所以這種黃幫白菜的葉片比較薄,肉質細嫩,粗纖維比較少,口味清淡,還會帶點甜味。

把它外層的葉子都去掉以後,取出裡面的心,就是市面上的娃娃菜了。

這種黃幫白菜比較適合用來清炒,或者燉肉,涮火鍋也特別好吃。

而綠葉白菜的生長週期就比較長了,最少也得長三個月,屬於晚熟品種。

別看只差一個月,但就是這一個月,就能讓白菜積累更多的葉綠素,讓葉子發綠。

這種綠幫菜的葉片比較厚,粗纖維也比較多一些,更適合用來醃製,做成鹹菜,辣白菜,酸白菜。”

聽著李逸的解釋,中年男人恍然大悟:“原來是這樣。”

但一旁的中年女人卻提出了質疑:“照你這麼說,那這黃幫白菜市面上也很常見,不是買不著,為什麼你就賣得這麼貴?”

中年男人聞言,趕忙打圓場:“貴是貴了點,但好吃啊!李師傅,我也用超市買的黃幫白菜做過三福湯,也沒有你做的好喝,這又是為什麼呢?”

李逸沒有在意,笑道:“我剛才不是說了麼?因為我用的是津門西郊李樓的黃牙白。”

他頓了下,耐心解釋:“黃幫白菜是夏季播種的,夏天溫度高,水分蒸發量也高,所以黃幫白菜就會吸收更多的水分,而且讓包心長得很緊湊,讓體內的含水量更高,來應對蒸發。

這就導致黃幫白菜的水分更多,吃起來更脆爽,可也沒有綠幫白菜那麼容易儲存。

綠幫白菜一般是秋季播種,冬季上市。

秋天的溫度比較低,蒸發量也沒有那麼高,所以綠幫白菜的水分就相對少很多,而且包心也比較鬆散。

包心鬆散,就會導致白菜縫隙間形成一個一個的小氣室,在冬天就會變成保溫層,讓綠幫白菜更耐儲存,即便放在室外受凍了也可以吃,而且一直放到開春都不會壞。

但黃幫白菜的包心緊實,水分多,冬天就更容易結冰,更容易凍傷。

所以不論南方還是北方,想要儲存黃幫白菜,都不能讓黃幫白菜結冰。

北方儲存黃幫白菜,一般都會放進地窖裡。

地窖裡的溫度比較高,在冬天也能保持在零上一二十度,能讓白菜不至於結冰。

不過黃幫白菜水分足,被採摘下來以後,就很容易腐敗。

所以在京城和津門地區,會用一種特殊的方法儲存黃幫白菜,就是入窖壅培。

這是《本草綱目》裡記載的方法,簡單來說,就是往地窖裡鋪一層肥料,比如馬糞、牛糞等食草牲畜的糞肥。

然後把採摘下來的黃幫白菜插進糞肥中,讓它繼續生長。

有養分供給,它的包心就會慢慢萌生芽菜,充滿菜心。

因為地窖裡見不到陽光,所以它長出的芽菜沒有經過光合作用,就是嫩黃色的。

這種在地窖裡生長出來的黃芽白菜,極為鮮嫩,葉柄色白如象牙,葉片嫩黃,而且味道十分甘甜,是最頂級的黃芽白菜。

也只有用這種方法長出來的黃芽白菜,才能被稱之為黃牙白。”

聽著李逸的解釋,在場所有人都聽懵了。

“還有這種白菜?”

中年女人感覺像是在聽天方夜譚。

但直播間裡,卻有津門地區的觀眾站出來證明了李逸的說法。

“我就是津門人,我聽我爸說過,以前冬天的確有人這樣藏白菜,那時候我們家裡都還有地窖。但現在買菜方便了,冬天也有大棚,隨時隨地都能買到新鮮菜,就沒人再這麼搞了。”

“津門人飄過,好麼,一下勾起我的童年回憶了,我小時候回姥姥家,就吃過這種黃牙白,別提了!給我吃美了,再後來我就再也沒吃過那麼好吃的白菜。我還納悶了,怎麼現在的白菜都沒有以前那味兒了,原來是因為我小時候吃的是黃牙白啊!”

3

(本章完)

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