第三百三十九章：餚肉
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在直播間觀眾爭論著粵菜辣度的時候，大家七手八腳之下，已經把燎好的豬頭都洗出來了。
李逸拿過了兩個最大號的湯桶，往下面墊了塊篦簾，就把剁開的豬頭都放了進去。
這一步是為了焯水，把豬頭初步冒熟。
豬頭下鍋後，李逸就切了點蔥姜段進去，開大火燒了起來。
焯煮需要最少三十分鐘，李逸讓趙金麥過來看著火，隨後就回到了案臺處，讓吳壘拿了四個前肘過來。
在裝車的時候，李逸就已經把各個部位分割好了，還標註了名字，清晰明瞭。
因此，吳壘去了排酸室，很快就把李逸要的前肘拿回來了。
把肘子放在了李逸面前，吳壘好奇問：“逸哥，你要做東坡肘子嗎？”
“不是。”
李逸說了句，隨即補充：“東坡肘子也做，但是明天做了，這幾個不是，這幾個肘子是做水晶肘子的。”
“水晶肘子？”
吳壘聽得驚奇：“是把肘子做成透明的嗎？真的假的？”
李逸被他的腦洞逗樂了，笑著吐槽：“你以為我是神仙啊？還能把肘子做成透明的？”
“哦，好吧。”
吳壘撓了撓腦袋，嘿嘿笑道：“你都能用高湯做花，我以為你也能把肘子做成透明的呢！”
笑著搖了搖頭，李逸解釋：“水晶肘子是魯菜裡的一道家常菜，就是把肘子剔骨煮爛，然後加豬皮上鍋蒸熟，熬出膠質。
然後把肘子肉連湯一起倒進模具裡，等涼了以後，湯汁就凝固了，而且是透明的，就像水晶凍一樣，所以才叫水晶肘子。”
“聽著好神奇。”
劉藝菲在一旁聽著，微微愣神思索，想象著成品的樣子。
見她眼神疑惑，李逸就提醒道：“在揚中那套晚上吃飯，上了一道菜，你以為是肉很多的午餐肉的那個，還記得嗎？”
在他的提醒下，劉藝菲想了起來：“那個餚肉對吧？”
“對。”
李逸點了點頭：“水晶肘子就和那道菜有點像。”
“那道菜還挺好吃的。”
劉藝菲想起了它的味道，口中頓時分泌出了不少口水。
直播間裡也有不少吃過餚肉的觀眾，都在發著彈幕。
“鎮江人路過！餚肉真的好吃！”
“鎮江有三怪，香醋擺不壞、餚肉不當菜、面鍋裡面煮鍋蓋。”
“餚肉要配薑絲和醋一起吃才行，而且得是嫩薑絲和鎮江香醋。”
“餚肉不光鎮江有，揚州和泰州也有，都是招牌菜。”
“我們海安也有餚肉，但跟鎮江的不一樣，就是煮熟的豬肉純瘦肉。”
“哈哈！我也是老鎮江人了，每天早上都得來一碗鍋蓋面，醬油濃湯的鹼面，淋點香醋，加一塊餚肉，特別舒坦。”
劉藝菲看著直播間裡觀眾的彈幕，忍不住嚥了口口水。
跟著，她就忍不住衝李逸問：“逸哥，餚肉也挺好吃的，你為什麼不直接做餚肉呢？”
“我一開始就是打算做餚肉的，一是時間來不及，二是為老人的健康著想。”
李逸開啟了噴槍，烤起了肘子外皮，一邊解釋：“餚肉要用硝鹽醃兩到三天才能煮，時間已經來不及了。
而且硝鹽有一定的毒性，還是致癌物，吃太多對身體不好。
這次來的都是老人，所以我就改成水晶肘子了。”
“有毒？”
劉藝菲有些吃驚：“那為什麼要用硝鹽做？出事了怎麼辦？”
“一般是不會出事的，因為一般用不到那麼多的硝鹽。”
李逸解釋：“現在的食用硝鹽就是亞硝酸鹽，是一種合法的新增劑。
只要不超過規定用量，還是不會對人體造成直接危害的。
按照國家標準，硝鹽在肉食中最大使用量是0.15g/kg。
肉製品罐頭裡不超過0.03g/kg，就算是合法標準。
只要是正規廠家銷售，都是會按照國家標準來執行的。”
“有標準，吃多了也不好吧？”
劉藝菲還是有些擔憂：“幹嘛非要用有毒的硝鹽呢？用普通鹽不行嗎？”
“沒辦法，硝鹽就是餚肉的特色，不加硝鹽就不正宗了。”
李逸笑著解釋：“古代餚肉的原名，就叫硝肉，後來覺得不雅，才改名叫了餚肉。
肉加了硝鹽以後會變紅，變硬，會有一種特殊的味覺體驗。
吃起來會有點像是白嘴吃松花蛋的感覺，有種微發酵的味道，喜歡的人會很喜歡。”
說話間，李逸已經把肘子燒好，洗乾淨了。
隨後，他就把肘子拿到了案板上，用小刀飛快下刀，三兩下就把骨頭都剃了下來。
肘子肉豐厚，他又用菜刀改刀，把肘子肉厚處切薄，攤成了一片。
讓吳壘拿了些豬皮過來，用噴槍烤了一遍，洗乾淨後，他就把肘子肉和豬皮放進了鍋裡，加水煮了十分鐘。
十分鐘煮不熟肉，只能緊透。
這一步是為了定型。
先把豬皮撈了出來，李逸用刀把豬皮內層的肥油都剃了下來。
一邊剃，他一邊解釋：“不管是做豬皮凍也好，還是做水晶肘子也好，還是做湯凍來包湯包。
用的這些豬皮，上面的肥油一定要去幹淨，不然味道會腥。”
說話間，洗完手回來的文淞看到了李逸剃豬皮的操作，笑問：“做豬皮凍呢？”
周雲彭也擦著手回來，聽到文淞的話，就湊了過來：“豬皮凍？我最愛吃這玩意兒，賊下酒。”
“啥玩意兒不下酒啊？”
文淞笑著打趣：“你拿個鐵釘子蘸醬油都能喝半斤，給你來盤豬皮凍，你不得喝到下個月去？”
周雲彭也不著惱，只是笑呵呵的看著李逸處理豬皮。
將豬皮上的肥油都剃乾淨以後，李逸就把鍋裡的肘子撈了出來。
拿到水龍頭下，他仔細清洗著，一邊解釋：“這道菜必須要乾淨，不然做出來的湯汁就達不到透明的效果。”
“對。”
楊樹林也回來了：“油越多越渾。”
周雲彭有不同意見：“洗太乾淨了也不好吃我感覺。”
“不好吃好看吶！”
唐建軍擦著手也走了回來。
很快，李逸的身後就圍了一圈人，都在看著他清洗肘子。
將肘子仔細清洗乾淨後，李逸重新起鍋燒水，把肘子放了進去，加了些蔥姜花椒，就燉煮了起來。
跟著，他另起了一鍋，燒了些開水。
趁著水開的功夫，他把豬皮仔細的切成了細絲。
將豬皮絲切好，鍋中的水也開了。
於是，他就把豬皮絲都倒進了開水裡。
雖然豬皮上的油他都已經仔細刮下來了，但還是有些許細微的殘留。
原本看著已經很乾淨的豬皮絲，在下鍋以後，開水很快就變得渾濁了起來，水面也飄起了一層白色的浮沫。
3
(本章完)
