第四百五十五章：拉麵
圓頭圓肚皮提示您：看後求收藏（書包網www.shubaoinc.com），接著再看更方便。
所謂【龍鬚餅】，就是將面拉至細可穿針的狀態，然後炸至絲餅狀態。
它的原料只有麵粉和水，以及一點點給底味的鹽。
除此之外，別無他物。
【龍鬚餅】就是要用這樣一個麵糰，來抻成細如同龍鬚的面絲來。
所以，這道麵點，需要的是最紮實的麵點基本功，完全沒有取巧之道。
這道麵點只有三個步驟，一和麵，二抻面，三炸面。
這三個步驟都是最基本的麵點製作環節，但必須要做到極致才行。
平常用來蒸饅頭，烙餅，包包子，包餃子的麵糰，一般麵粉和水的比例，就只有5:2到5:3之間。
到了5:3的含水量，面就已經非常稀軟了。
但用來做龍鬚麵的麵糰，麵粉和水的比例可以達到5:3.8，甚至是5:4。
只有這麼高的含水量，才能夠徹底釋放麵粉的筋性。
【龍鬚餅】要用的麵糰，是李逸來到餐廳後就提前和好的，放在冰箱裡餳著。
李逸沒有加食用鹼或者其他鹼性水，所以麵糰發酵的速度很慢，等他做好了【醒獅酥】時，剛好能用。
將餳好的麵糰拿出來後，李逸就將它放在案臺上，下方撒上乾麵粉，就用力的摔打揉捏了起來。
這一步是最耗費力氣的，需要反覆的搗、揉、抻、摔。
只有這樣，才能將麵糰裡的筋度激發出來。
將麵糰摔打到均勻後，李逸就抓住了麵糰的兩頭，用力向兩側一拉。
麵糰就像是口香糖一樣，被拉成了一條中間粗，兩端細的面柱來。
將麵糰拉開，李逸就將兩端合攏，抓在了一隻手裡。
隨後撈起了垂下去的麵糰，和上方合在一起，他抓著兩頭再次拉開。
看到他的動作，劉藝菲忍不住笑道：“你這拉麵技術，已經可以開個蘭州拉麵店啦！”
那你不就是老闆娘？
李逸的玩笑話湧到了嘴邊，卻沒說出口，而是笑著提醒：“是蘭州牛肉麵。”
“哦對，你之前說過。”
劉藝菲笑了笑，隨即好奇問：“叫拉麵不是更直觀一點嗎？為什麼非要叫牛肉麵呢？”
“因為叫習慣了，而且源頭也叫牛肉麵。”
李逸解釋：“根據史料記載，蘭州牛肉麵的起源，就是嘉慶年間，甘省的一個叫馬六七的東鄉族學子，在京城國子監度數的時候，跟一個叫陳維精的同學學的。
這個陳維精是豫省懷慶府博愛縣人，家裡在博愛當地賣一種特色小吃，叫小車牛肉。
到了京城後，他就用祖傳秘方滷牛肉，然後下麵條來吃。
在發現同窗學子馬六七生活困難後，他就經常資助馬六七，還把祖傳的滷牛肉秘方教給了馬六七。
後來馬六七回到蘭州以後，就在當地開了面莊，叫馬家大爺牛肉麵，也是蘭州第一家牛肉麵。
從那時候起，當地人就一直把這種面叫牛肉麵，從來沒叫過拉麵。”
“這樣啊？”
劉藝菲有些驚訝：“這麼說，蘭州牛肉麵其實是從豫省傳過去的？”
“可以這麼說。”
李逸說著，手中不停，麵糰已經變得均勻了起來。
察覺到了麵糰傳來的筋性後，他就抓著麵糰的兩端，用力一甩，面柱下方就順時針旋轉了起來，形成了一個雙股螺旋狀的面柱。
隨後，他抓著兩端，再次一甩，面柱又逆時針旋轉了起來，扭在了一起。
看著他的操作，劉藝菲也有些好奇，就問：“我能試試嗎？”
李逸停下了手，從麵糰上揪下了一段，遞給了她。
接過麵糰，劉藝菲學著李逸的樣子，將麵條拉開，想要和他一樣甩成螺旋狀。
麵糰的筋性已經被李逸拉開了，劉藝菲即便是第一次上手，也順利的拉成了長條狀。
但當她學著李逸的操作，將拉開的面柱甩成螺旋狀，持續兩次後，再拉就發現有點難拉了。
“誒？怎麼我的面拉不開了？”
劉藝菲用力的拉著面柱，發現面柱變得堅硬了不少。
“你給它上筋了，肯定拉不開了。”
李逸解釋：“這一步叫溜面，行話叫順筋，就是調整面團內部麵筋蛋白質的排列順序，讓它回彈的筋性力道方向一致。
你在溜的時候，要一左一右，一正一反，這樣面就不會上勁兒，延展性也會變得越來越好。”
劉藝菲認真聽著，一邊注意著李逸的動作，重新開始溜面，果然順手了很多。
眼看自己也已經和得像模像樣，劉藝菲很開心：“還挺好玩的。”
很快，李逸就溜好了面。
將面柱放在了案板上後，他往上撒了些乾麵粉，隨後就將面柱的粗細揉到均勻，抓著兩頭，就開始抻了起來。
“可以拉麵了？”
劉藝菲也學著他的動作，試著拉了起來。
“這叫抻，行話叫抻條。”
李逸一邊抻一邊解釋：“這樣對摺一次，叫一扣，扣數越多，面就越細。
就拿蘭州牛肉麵來說，最粗的二柱子就是四扣面。
二細就是六扣，細面是七扣，毛細是八扣。
還有個六扣半的三細，比細面粗一點，比二細面細一點，就是拉到第六扣的時候只拉一半。
說話間，李逸就已經將手中的面對折了七次了。
此時的面已經變得十分纖細了，看上去就像是一根根紡織用的棉線一般。
“你拉的好細啊！”
劉藝菲羨慕的打量著他手中的面：“這些面都好均勻啊！沒一根斷的。”
說著，她看了看自己手中只拉到第三扣就開始斷裂的面，有些失望：“為什麼我只拉到第三扣就斷了？”
“那是因為你沒找準位置。”
李逸將手中的面提了起來，一手拿著頂端，讓麵條自然垂下。
指著從手掌兩側垂下的麵條，李逸解釋：“拉麵想要拉得均勻，就要保證兩側的面長度是一樣的，不能一邊長一邊短。
短的那邊在拉的時候，肯定會受力更多，被拉得更細。
長的那邊受力少，就會更粗。
這樣粗細不均勻，就會導致細的部位被越拉越細，最後承受不了，自然就斷了。”
“那要怎麼拉？”
劉藝菲好奇的看著他手中的面。
“儘量保證兩邊的面長度一致。”
李逸將手掌插進了麵條中央的空缺處，自然垂下，用手掌切著麵條垂下的最末端，示意：“你看，要保證拉的受力位置在面的最中央，一般用手指最好，用手掌會難一些。
不過可以教你個技巧，那就是用工具，比如擀麵杖，讓擀麵杖自然垂下，它就落在最中間的位置了。
而且擀麵杖是圓柱形的，麵條在受力的時候，可以自己調整位置，這樣拉麵的時候，就不容易斷了。”
4
(本章完)
