第五百九十五章：潮汕牛肉的特色
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開機的時候，李逸並不在場。
他比所有人都起得早，凌晨五點，他就已經趕到屠宰場了。
不是所有的肉都要提前宰殺，做排酸處理。
銅鍋涮羊肉要用到的羊肉，以及潮汕牛肉火鍋要用到的牛肉，都需要現殺，才能保證新鮮。
而李逸在宰殺完，把牛羊肉運回來的時候，掛在吊鉤上的牛肉，還在輕輕抽動著。
每次節目正式錄製當天，排隊的食客都比節目組來得還早。
而這次排隊的食客數量，更是創下了新紀錄，光是第一波有數的，就已經突破五百人了。
因此，眾人抵達餐廳之後，就都開始忙活著準備了起來。
涮鍋的準備工作要比往日炒菜簡單，但工作量卻更大。
因為雖然不用煎炒烹炸，但為了照顧食客的口味，這次準備的食材種類和數量，都是最多的一期。
萬物皆可涮，只要是能吃的食材，就沒有不能往涮鍋裡下的。
肉類，蔬菜，蛋類，菌菇，豆製品，粉面…每一種食材，李逸都讓人準備了兩百人份的。
而這些食材，都需要清洗，切割，擺盤。
在來到餐廳後的兩個小時裡，所有人都在忙活著處理這些食材。
李逸幾人早就已經習慣了這種打仗似的工作強度，但嘉賓們都是頭一次。
不過玲花倒是玩得很開心，她幹勁十足，大部分的肉類都是她負責切的，除了李逸帶回來的鮮黃牛肉。
為了保證新鮮度，節省運輸時間，李逸在殺完牛後，只是粗糙的剝了皮，分成了幾大塊，就裝車運了回來。
但這些牛肉是用來做潮汕牛肉的，需要按照部位來進行分割。
這個工作，只有他能做，不能假手他人。
玲花的熱情很高，在來到餐廳後，就表示所有的肉類都交給她來處理。
但李逸卻告訴她，鮮牛肉不用她切，她不免有些疑惑。
作為一個在蒙高官大的孩子，要說對牛肉的瞭解，她是肯定不輸任何人的。
潮汕牛肉火鍋，不也是涮牛肉麼？
怎麼她就不能切了？
於是，在李逸動手分割牛肉的時候，她也來到了近前，在一旁好奇觀望著。
李逸帶回來的黃牛，是分成了牛頭和牛脖，牛腿和牛身四大件的。
其中牛身是直接砍成兩扇帶回來的，李逸正在處理的，就是其中半扇。
拿著細長的切肉刀，李逸從牛身肩胛骨下方下刀，將內層一整長條的肉都剃了下來。
看到李逸剃下的長條肉，玲花笑問：“你這條裡脊剃得還挺完整的。”
李逸笑了笑，將一整條肉放在了案板上，用剔骨刀修去了幾塊肥油，解釋：“這是吊龍，就是西餐裡牛排的眼肉，西冷的部位。
潮汕人吃牛肉，也是把牛肉分割成不同的部位。
這條肉是脊背上的，牛走動的時候，這條肉也會跟著脊骨一起活動，所以是活肉，特別的嫩。
脊骨也叫龍骨，所以潮汕人就把這條肉叫吊龍了。”
李逸說著，一邊用剔骨刀把長條肉兩邊帶著脂肪的外層剃了下來，一邊解釋：“這裡純熟的部位，就是中餐裡說的通脊了，也就是外裡脊，這裡的油脂最少，肉最細嫩，肉汁也比較飽滿。
這裡帶點肥油的兩邊部位叫吊龍伴，它比吊龍多一些脂肪，所以吃起來味道會更香滑。”
聽著李逸的解釋，玲花有些驚訝：“裡脊居然也分得這麼細？我們那邊，都是按照裡脊肉算的，炒菜直接就炒了。”
“炒菜是可以直接炒，但如果是清水涮，那這兩個位置的肉，口感是肯定不一樣的。”
說著，李逸就把分割好的吊龍、吊龍伴放到了一旁的盤子裡，一邊切片，一邊示意：“這些都像我這樣切片就好了，要切薄一點。
吊龍切到大概一毫米厚，這樣下鍋燙8秒就熟了。
吊龍伴也是差不多的厚度，燙個8到10秒也就能吃了。”
說完，他就把沒切完的吊龍、吊龍伴都遞給了玲花。
玲花接過了盤子，回身就遞給了曾義，自己則依然站在李逸身旁，好奇的看著他分割牛肉。
李逸擦了擦剔骨刀，就將牛肋骨外側一直到腹部的一整塊腹肉都切了下來。
拿著剔骨刀，李逸在腹肉上一橫一豎，畫了個十字：“如果按照西餐的劃分，左上角這塊是叫牛小排，右上角這裡就是菲力。
菲力這個部位，主要是用來控制脊柱的彎曲，一般情況下，運動量是不大的，所以這裡就是一整頭牛裡嫩度最好的部位。
一頭牛隻有左右這兩條菲力，所以西餐裡，菲力是牛身上最貴的部位。
不過在潮汕廚師的手下，這一整條的位置都算牛腩，細分可以分為上腩和下腩。”
說著，李逸就斜著從左下角往右側中央劃了一刀，將腹肉分為了上下兩塊。
隨後他將牛腩從中央切開，把菲力部位切了下來，按照順序放在了盤子裡。
看到李逸分割後的幾塊腹肉，玲花忍不住嘖嘖讚歎：“你這麼分開以後，看著好像還真的挺明顯的，這裡要更肥一些，這裡更瘦，這裡筋多一些…
嘖嘖！潮汕人切牛肉要分得這麼細啊！”
李逸一邊將牛腩切片，一邊笑道：“食在羊城，味在潮汕，潮汕人更追求食材的原味，對口感的要求也比較高，所以分的就比較仔細了。”
說完，他就將切好的牛腩片拿了起來，示意：“牛腩切這麼厚就可以了，但不能再厚了，它比較耐煮，就這個厚度，也要煮兩分鐘才能熟。”
玲花聞言，忍不住吐槽：“兩分鐘也叫耐煮嗎？我們煮牛肉，最少也是一個小時起步的，而且都是整塊下鍋，這樣切還不夠麻煩的。”
“口感不一樣。”
李逸笑道：“蒙省清燉牛肉吃的是豪爽，這種牛肉吃的就是細節了。”
說著，他將剩下的下腹部牛腹拿了過來，指著內外兩側的厚厚脂肪，解釋：“這一塊叫肥胼，也叫雙層肉，它是牛腹部這裡的夾層肉，西餐裡叫腹脅。
雖然它看上去比較肥，但它裡面是帶筋的，如果切得夠薄，吃起來還會有一種脆嫩的感覺。
這個也切1毫米，和吊龍一樣，八秒就熟，吃起來會有一種油香和肉香結合的感覺，特別過癮。”
聽著李逸的解釋，玲花笑著搖頭吐槽：“我算是明白了，你這些肉，不管什麼部位，都是能切多薄切多薄唄！”
“那伱說對了。”
李逸笑道：“這就是潮汕牛肉的特色。”
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(本章完)
