第三百四十四章：紅燒
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到了餐廳之後，李逸就開始忙活了起來。
今天會有上百位老人前來參加錄製，要準備至少十桌宴席。
所以他要提前把很多食材都處理好才行。
黃小明和吳壘已經按照李逸的要求，把冒好的豬頭洗乾淨了。
象牙山六人組也已經抵達了餐廳。
他們休息了一晚後，恢復了精神，到餐廳後，就都換上了一身廚師服。
對於自己的造型，他們都很滿意，甚至幹起活兒來都有勁兒了。
準備工作開始以後，直播也同步開啟。
雖然是一大早，但還是有很多觀眾湧入了直播間，彈幕與禮物齊飛。
“終於開播了！等了一個多小時了！”
“下夜班咯！吃個飯，看會兒直播，上床睡覺。”
“早上起床沒精神，剛好看看直播，提提神。”
“我發現我已經上癮了，現在一天不看《中餐廳》，我是渾身難受啊！”
“我麥麥呢？怎麼沒見她？”
“神仙姐姐去哪兒了？”
觀眾在直播間閒聊，鏡頭前眾人卻在忙碌著。
象牙山六人組吸引了很多觀眾的注意力。
他們穿著整齊劃一的廚師服，每人面前都擺著一個案板，上面堆放著大塊的豬肉。
他們每人手中都拎著個大菜刀，或切或剁，忙得熱火朝天。
他們的工作，主要是幫李逸把食材處理成需要的樣子。
比如把下五花切成方墩來做東坡肉，把剃下來的前腿肉剁成餡兒，來做獅子頭等等。
看著他們忙碌而又專業的樣子，直播間觀眾紛紛調侃。
“象牙山主題餐廳開業啦！”
“田哇別偷懶，腦袋大，脖子粗，一看就是天生的伙伕！”
“哈哈！這六個穿成這模樣，居然一點也不違和。”
“逸哥！我要投訴劉能！他剁的肉裡有頭髮！”
李逸沒有注意觀眾彈幕，他正在忙著調【扒燒整豬頭】的湯汁。
【扒燒整豬頭】的歷史頗為悠久，而且地位十分重要。
在古代，豬屬於三牲之一，而豬頭屬於六陽之首，向來只有在祭奠祖先，供奉上天的時候才會用到，平時是沒什麼機會隋便吃的。
古代一般的祭祀時間都在二月二，也就是龍抬頭。
龍抬頭的“龍”，指的是二十八宿中的東方蒼龍七宿星象。
每歲仲春卯月之初，龍角星就會從東方地平線上升起，所以稱之為龍抬頭。
蒼龍七宿的出沒與降雨相互對應。
古人認為是龍掌管著降雨，而降雨又決定著農耕收成，農耕的收成則決定著人們的生活水平。
龍抬頭標示著陽氣生髮，雨水增多，萬物生機盎然。
因此自古以來，人們都把龍抬頭作為一個祈求風調雨順、驅邪攘災、納祥轉運的好日子。
在古代，南方很多地區都會在二月二進行祭灶活動。
在活動中，往往會供奉三牲或五牲等祭品。
祭品中，豬頭就是最必不可缺的一個。
用作祭品的豬頭都是煮熟的。
但在祭祀活動結束後，那些豬頭等祭品，自然也不能扔掉。
所以在祭祀後，就會把三牲祭品重新做熟，分給大家來吃，當做祖先和上天降下的福澤。
這是古時的普遍現象，就像川菜中的頭號名菜【回鍋肉】，它的起源就是把上墳、祭祖之類的活動中，供奉的煮熟白水肉重新回鍋炒熟來吃，所以才會叫做【回鍋肉】。
【扒燒整豬頭】就是在這樣的情況下誕生的一種菜餚。
它就是用冒透的整豬頭，再次進行扒燒，燒得通透綿軟，入口即化。
所謂的扒燒，其實就是紅燒。
相傳，在戰國時期，紅燒技法就已經存在了。
當時在民間，每逢喜慶佳節，宴席上都會出現燒肉。
因為色澤紅潤喜慶，所以又被稱之為喜肉。
紅燒的魅力就在於紅，紅色也是最能刺激人食慾的一種顏色。
最傳統的紅燒肉，是用醬油調色的。
不過發展到現代，紅燒更多的已經是用糖色來調色了。
糖色上的顏色會更紅亮，色澤更加誘人，味道也更好。
所以，李逸調製料汁的第一步，就是炒糖色。
“小壘，去燒點開水，再拿點冰糖過來。”
李逸安排吳壘做著準備，自己則將鍋刷洗得乾乾淨淨。
“逸哥，來了。”
吳壘把冰糖送了過來，看到李逸燒鍋，就好奇問了句：“你是要炒糖色嗎？”
“對。”
李逸接過冰糖，就放進了鍋中。
吳壘嚥了口口水，笑道：“我小時候很喜歡吃紅燒肉，我奶奶經常做給我吃。
但我們魔都那邊的紅燒肉一般是不炒糖色的，都是燉的時候直接把冰糖放進去。”
李逸聞言，微微頓了下，才說道：“魔都的紅燒肉濃油赤醬，味道是不錯。”
“對呀！”
吳壘笑道：“我離開魔都以後，吃過很多地方的紅燒肉，也就吳錫那邊的紅燒肉我還比較吃得慣，其他地方的紅燒肉，我都不怎麼喜歡吃，總感覺味道燉不進去。”
“是燒。”
李逸還是糾正了他：“燒不進去。”
吳壘聞言一愣，疑惑問：“我是說燒啊？”
“你說的是燉。”
李逸解釋：“燒和燉是兩回事。”
吳壘更疑惑了：“不都是加水煮麼？”
“不一樣的。”
李逸解釋：燒菜更注重吃食材本身，而燉菜更注重喝湯。
燒菜在一開始就放入很多調料，使調料的味道慢慢鑽進食材裡面去。
而燉菜加的調料很少，連鹽都是最後才放，並且用小火慢燉的方法，把食材的滋味燉出來，燉進湯裡面去，讓湯的味道更鮮。”
聽著李逸的解釋，吳壘半懂不懂的點了點頭：“也就是說，燒菜就是把味道燒進肉裡去，燉菜就是把肉的味道燉出來。”
“沒錯。”
李逸笑道：“總結得很到位。”
“原來是這樣。”
吳壘撓了撓腦袋：“我家那邊不怎麼分燒和燉的，就連燒和炒都不怎麼分，說燒菜也行，說炒菜也可以。”
“這是語言習慣問題。”
李逸笑道：“普通人沒那麼多講究，但按照專業技法區分，燒菜和炒菜是兩種完全不同的技法，是截然不同的。
炒菜是用油作為介質來加熱的，而燒菜則是用水作為介質來加熱的。
炒菜用油做介質，油溫相對較高，所以炒菜都是快速成菜。
為了加快食材成熟的速度，所以炒菜所用的食材都切的比較小。
因為炒制的速度快，所以炒菜的口感都比較細嫩或爽脆，味道往往來不及進入食材之中，大都包裹在菜餚的表面上。
燒菜是用水作為介質，加熱的溫度相對於油來說比較低，加熱時間長，所以食材可以切成較大的塊。
長時間的燒製，會讓菜餚的口感偏軟熟，並且帶有一些韌勁。
燒菜的滋味並不只是粘裹在菜餚表面，是可以燒進菜餚裡面，所以味道更透。”
吳壘聽著，總結大法再次發揮：“所以炒就是用油炒，食材切成小塊兒，燒菜是用湯燒，食材比較大，對嗎？”
“對也不對…”
李逸搖了搖頭，沒再繼續解釋。
炒未必只能用油，也可以用水炒，燒也可以用油來燒。
但這些沒必要給吳壘解釋太多，畢竟吳壘又不準備當專業廚師。
他只是習慣性的想起了在御膳房教學徒的經歷。
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(本章完)
