第五百二十六章：糖燻
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烤制三分鐘後，李逸開啟烤箱，將散發著滾滾濃香的燒雞拿了出來。
“哇！”
蔣馨和孫麗齊齊發出了一聲驚呼。
原本就滿是滷香的燒雞，在進入烤箱烤制後，表皮的脂肪被烤至收緊，散發出的香氣也愈發濃郁了，誘人無比。
“快先讓我炫一口！”
蔣馨已經口水氾濫了，拿過筷子就想去夾，但卻被李逸用笊籬擋住了筷子。
“別急，一會兒就好。”
李逸把燒雞舀出，放在了鍋中的架子上。
蓋上鍋蓋，開中火燒著。
在場眾人都還是第一次親眼見到燻雞，很是好奇。
尤其是趙金麥，看得尤其仔細。
“這樣燒就可以做成燻雞？”
趙金麥看得興致勃勃。
“對，這就叫糖燻。”
李逸解釋：“說白了，其實就是利用焦糖化反應來給食材上色，增加風味。
白砂糖在產生焦糖化反應的時候，會產生兩類物質，一類是糖脫水聚合產物，也就是俗稱的焦糖或糖色。
另外一類是降解產物，主要是一些揮發性的醛、酮等氣體。
像這樣蓋著蓋子燒，鍋裡的氧氣不足，所以沒辦法產生明火。
鍋裡的糖也沒辦法完全燃燒充分，就會產生帶著焦糖香味的煙霧。
這些煙霧在附著在食材上以後，就會給食材染上焦糖的顏色，附帶上焦糖的香氣了。”
“好神奇啊！”
孫麗在一旁聽得驚奇：“以前的人不知道這些原理，怎麼會發明出這種做法的呢？”
“我只是用現代化學的理論，解釋了這個過程而已，古人有自己的理論和經驗總結。”
李逸笑道：“雖然理論不同，但殊途同歸，都是為了做出好吃的東西。”
“真厲害。”
孫麗嘖嘖稱奇，隨即問：“誒？那這個糖燻的方法，是什麼時候出現的？
我記得古代的糖是很珍貴的，一般人也沒那麼多錢用糖來燻肉吧？”
“對啊！”
蔣馨在一旁補充：“我拍戲前看過一些資料，康熙年間，白糖一斤值100文，那時候牛肉才7、80文一斤，糖比肉還貴。”
“古代糖一直都很貴。”
李逸笑道：“唐朝時期的乳餳和大米的價格比例是15：1。
但隨著蔗糖的產量越來越大，工藝產能效率也越來越高，到了清中葉，福省、蔗糖和大米的價格比例就已經可以降低到5:3甚至是2:1了。
糖作為發煙物來製作燻肉，也是在這個時候出現的。”
“所以糖燻是清中葉出現的？”
孫麗驚訝詢問。
“對。”
李逸開玩笑：“差不多就是甄嬛生活的那個年代。”
“這麼巧？”
孫麗驚喜的笑了聲，隨即滿意說道：“那我待會兒一定要嚐嚐看了。”
說話間，鍋蓋邊沿已經開始滲出白色的煙霧了。
吳壘見狀，趕忙提醒：“逸哥，出煙了！”
“看到了。”
李逸點了點頭，卻沒動作，只是解釋：“現在是出白煙，煙的顏色變黃以後，才會開始上色。”
說著，他靜靜等著，沒一會兒，鍋蓋縫隙中滲出的煙霧就已經變成淡黃色了。
看到煙霧變色，李逸就直接關了火。
靜靜的數了十個數，李逸就掀開了鍋蓋。
滾滾黃煙散開，圍在鍋灶邊的眾人頓時都捂著鼻子退開了。
這股糖煙的味道有些濃烈，聞著有點嗆人。
黃煙升起，很快就被抽油煙機吸走了，而鍋中的燒雞也露出了它的全貌。
此時的燒雞，周身都已經變成了金黃的色澤，渾身油亮，誘人無比。
李逸將燒雞盛出，放在了一旁的盤子裡。
蔡師傅扛著攝像機上前，就拍攝了一圈特寫。
直播畫面裡，金黃的燒雞引得觀眾驚歎連連，滿屏都是流著口水的表情包。
“這雞看著就好吃啊！”
“真漂亮！這顏色絕了！”
“好神奇！燻那麼一會兒，顏色就有這麼大的差別？”
“厲害！比我家小區門口的那家看著好吃多了！”
散開的幾人也重新湊了過來，好奇的打量著燻雞。
“這顏色真棒啊！”
孫麗口中感嘆著，隨即上前低頭聞了下味道。
“誒？真的有焦糖的味道！”
她驚奇的抬頭讚歎。
趙金麥也上前聞了下，驚喜的捂嘴說道：“這就是燻雞的味道！好香！”
蔣馨看著油亮的燒雞，口水已經止不住了。
“能吃了嗎？”
她眼巴巴的望著李逸。
“可以了。”
李逸說著，就在一旁的水龍頭下洗了洗手，上前來說道：“我來幫你們撕開，方便吃。”
說著，他就來到燒雞前，先抓著燒雞的兩根腿，輕輕一扯，一掰，兩根雞腿就被拆了下來。
他根本就沒用力氣，只是輕輕一扯，雞腿就已經脫骨了。
跟著是雞翅，雞頭，雞脖，再下來是雞胸肉，雞背，雞腹。
已經被燉得酥爛脫骨的老雞就像是一塊豆腐，被輕易的捏碎，分成了小塊。
在拆完後，李逸就拿過了一個小碟子，取出了一根雞翅，放在了上面，退到了一旁。
“可以了，吃吧！”
隨著李逸的話音剛落，蔣馨就直接拎著筷子衝到了盤子前。
她雖然是今天剛來，但對美食的熱情卻一點也不亞於吳壘。
吳壘這邊才抽出筷子，蔣馨就已經夾起了雞腿，放在了自己的碗裡。
“手下留雞！”
吳壘嚷嚷著，也衝到了近前，一筷子夾住了另一根雞腿。
然而，趙金麥的筷子也從一旁伸了過來，同時夾住了那根雞腿，兩人頓時展開了一場激烈的拔河競賽。
退到一旁的李逸笑呵呵的看著他們爭搶，順手就把裝著雞翅的碟子遞給了劉藝菲。
雞身上的部位，劉藝菲最喜歡的就是雞翅。
接過小碟子，劉藝菲笑了笑，就拿著筷子嚐了一口。
雞翅入口，獨特的焦糖和油脂的香氣就讓她忍不住眼前一亮。
而蔣馨那邊已經驚撥出聲了：“哇！這個好好吃！肉好爛糊，直接脫骨了！”
碗裡的雞腿已經被她咬了一口，而她筷子夾著的已經不是一根雞腿了，而是一根光禿禿的雞腿骨。
剩下的肉則掉進了碗裡，它們都已經脫骨了。
“好香！”
孫麗也嚐了一塊肉，頓時驚為天人。
她嚼著口中的雞肉，一時之間竟然找不到合適的形容詞，只能詞窮的感嘆：“這是我吃過最好吃的雞肉了！”
“喜歡吃就好。”
李逸笑了笑。
“這是燒雞？”
孫麗被勾起了滿肚子的好奇：“但這和我在網上買的根本不是一個味道啊！”
“新鮮出鍋的和真空包裝的當然不是一個味道了。”
李逸笑著解釋：“這種燒雞，剛出鍋是最好吃的，但放一晚上就是極限了，真空包裝動不動就是十天半個月，雖然高溫殺菌，不至於變質，但味道還是會有變化的。”
“這個是怎麼做的？”
孫麗殷切詢問：“能教教我嗎？”
李逸聞言，略一思索，就問她：“之前幾期節目，你看過了沒？”
“看過。”
孫麗點頭笑道：“我不是說了麼？我是鐵粉，每一期節目我都看過，不信你就考考我。”
“那我問你。”
李逸笑問：“要想滷肉香，後面一句是什麼？”
“八料加高湯！”
孫麗不假思索的回答了出來。
“不錯。”
李逸笑道：“知道這句話，做燒雞就簡單多了。”
5
(本章完)
