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“哦！我知道！這叫反砂，對不對？”
綿羊想起了什麼，拍了下手，驚歎：“我以前熬糖的時候就有好幾次反砂，原來是因為有糖粒沒有化開嗎？”
“對，反砂就說明糖沒熬到位。”
李逸觀察著鍋中糖漿的狀態，將火關到最小：“做粵式月餅用的轉化糖漿，最好是用蔗糖搭配果糖來熬，這樣可以降低反砂的機率。
反砂其實就是糖漿轉化程度不足，最常見的原因就是糖的比例不對。
說明小分子的果糖、葡萄糖含量低了，白砂糖的含量高了，就容易反砂形成結晶。
再有就是檸檬酸的量不夠，反應不夠徹底。
檸檬酸的量就按白糖量的0.06%來加，但注意是檸檬酸，不是檸檬汁。
檸檬汁裡的檸檬酸含量是在5%左右，如果加檸檬汁就要按這個比例來算。”
聽到李逸的解釋，綿羊笑著拍了下額頭：“好吧，還好你提醒了，不然我真的以為是0.06%的檸檬汁了。
我還說剛剛你明明加了那麼多，肯定超過0.06%了。”
“是檸檬酸。”
李逸解釋：“其實用檸檬酸會更好一些，比較安全可控，難度比較低。
用檸檬汁會比較容易混進檸檬果肉渣或者果皮組織，這些雜質比較容易成為晶種，導致糖漿反砂。
所以用檸檬汁的時候，會對火候的經驗要求比較高。
你如果自己在家試，最好還是用檸檬酸，成功率會高一些。”
“這樣啊！明白了。”
綿羊點了點頭，讚歎：“你教得好細啊！我感覺從你這裡學完回去以後，我都能開個月餅廠了。”
“那當然了。”
一旁的吳壘笑道：“逸哥從來都是教真的，那天我刷到一個影片，已經有觀眾學了逸哥做豆腐的方法，出攤賣豆腐了。”
丸子頭女孩也笑著附和：“我這次來就是找逸哥學技術的，逸哥教東西真的是毫無保留。”
趙金麥感嘆：“是毫無保留，但就算不保留，我也學不會啊！”
“只要想學，哪有學不會的？”
李逸說著，將灶臺火焰關小了些，一邊衝綿羊提醒：“對了，還有一點提醒你，攪拌只是為了加快糖融化的速度，但不要攪得太劇烈，攪的時候，火也不能開大，要用小火熬。
劇烈翻動的時候，會往糖漿裡拌入空氣，形成氣泡。
火開太大，氣泡也會增加，這些氣泡也會變成晶種，導致反砂。
所以，記住四個字，小火慢翻，就不會反砂了。”
“瞭解。”
綿羊開玩笑的衝李逸抱了抱拳：“感謝逸哥傾囊相授！等我開了月餅廠，一定給你個大紅包！”
“只有紅包，沒股份的？”
李逸笑著打趣。
“有！當然有！你當大股東！”
綿羊開玩笑：“乾脆你來當代言人，用頭像當商標，肯定生意火爆！”
“你這是逮著一隻羊薅啊！”
李逸說笑著，一邊看著鍋中翻著小氣泡的糖漿。
指著鍋中糖漿，李逸開口叮囑：“如果糖漿在冒泡，就說明還沒到火候。
這個階段的糖漿溫度只有105℃，會持續一定的時間。
等到它顏色開始微微變黃，氣泡開始變小，冒出來的數量變少，速度變慢的時候，就算是轉化得差不多了。”
“微微變黃？”
綿羊好奇問：“是熬到拔絲的狀態嗎？”
“差不多，但會更粘稠一點。”
李逸解釋：“熬好的糖漿，會有點像麥芽糖，但更稀一點，不過要比拔絲的狀態更稠，因為它用檸檬酸轉化過，質地會介於兩者之間。”
“兩者之間…”
綿羊思索著，腦海中沒有概念。
李逸見狀，就示意：“待會兒熬好你就知道了，你在這裡看著火，我去調餡兒了，看到火候到了就喊我。”
說完，他就來到了烤箱這邊，劉藝菲正在配著五仁餡兒要用的乾果，已經配滿一桌的托盤了。
看到她不聲不響的配了這麼多餡兒，李逸上前按了下她的肩膀：“歇一會兒吧！起來站站，別太累。”
“沒事兒，還剩一點就配完了。”
劉藝菲不以為意：“配點乾果而已，又不累，對了，前面幾份配好的我讓麥麥送烤箱裡去烤了，差不多快好了，你去拿出來吧！”
李逸聞言，就去了烤箱前，果然看到裡面放著幾個擺滿了五仁乾果的托盤。
叮！
十分鐘的烘烤剛好到時間。
李逸戴上隔熱手套，就把托盤取了出來。
這些乾果的烘烤是為了烤乾表面的水分和潮氣，激發乾果的油脂香氣，儘量出香。
烤制的效果顯然不錯，開啟烤箱門後，一股濃郁的乾果香氣就湧了出來。
核桃仁，杏仁，瓜子仁，芝麻仁，橄欖仁五種乾果的香氣混在一起，成為了一種奇特的濃香。
這股濃香的氣味，主要來自於橄欖仁，而橄欖仁，也是傳統五仁裡最為重要的一類乾果了。
它的含油量高，有著一股特殊的香氣，如今一直都是按照高檔零食乾果來售賣的，價格最低也在兩三百一斤。
所以，很多五仁月餅的生產廠商，都捨不得用橄欖仁來做五仁月餅，都是用花生來代替。
但花生的香氣和橄欖仁還是比不了的，香度上就差了幾分。
所以，為了還原最傳統的五仁月餅，李逸特意買來了最好的西山欖仁，才烘出了這股濃香。
香氣瀰漫，很快就吸引了後廚所有人的注意。
楊韶越她們已經聞著味兒過來了。
“這是什麼？好香啊！”
楊韶越嗅著香氣，好奇的打量著李逸端出來的乾果。
“這是五仁餡兒要用的乾果。”
李逸隨口解釋。
“這是五仁餡兒？”
楊韶越更驚訝了：“我吃過的五仁餡兒，根本沒這麼香啊！”
“那當然了。”
李逸笑著從托盤裡拿起了半粒烤得酥香的橄欖仁，丟進了口中：“你吃的五仁月餅裡，應該沒有欖仁。
欖仁是五仁月餅的靈魂，沒有欖仁的五仁月餅就像是不放辣椒的油潑面，不放花椒的麻婆豆腐，完全沒有靈魂。”
看到李逸吃得香甜，楊韶越好奇的伸手也拿起了半粒橄欖仁，低頭嗅了嗅，驚訝的咦了聲：“就是這個味道啊！好香！這是什麼？橄欖仁？”
她打量著欖仁，有些驚奇：“我只知道有橄欖菜，還沒吃過橄欖仁呢！”
2
(本章完)
