第一百六十九章：君臣佐使
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“聰明。”
黃小明聽到劉藝菲的話，笑道：“自己做哪有逸哥做的好吃？費那事幹嘛？”
直播間觀眾聞言，也紛紛調侃了起來。
“好想擁有逸哥啊！”
“我要是認識逸哥這樣廚藝頂尖的朋友，我一定一天三頓都去蹭飯！”
“花錢我都願意啊！”
“逸哥什麼時候來杭州玩吧！我請你吃西湖醋魚，你給我做豆腐宴就可以了。”
李逸沒有注意直播間觀眾的彈幕，他正在觀察著油鍋裡香料的色澤，判斷著火候。
劉藝菲看著他用漏勺撥弄的香料，好奇問：“這裡面都有什麼呀？”
“八角，桂皮，三奈，香葉，草果，都是些常見的香辛料。”
李逸隨口解釋，然後順手關了火，控制著油溫，不讓它升得太高。
聽著李逸的解釋，劉藝菲若有所思，感慨道：“想起來還真的有點神奇，這些調味料可能幾千年前的人們就在用了，到了現在，大家都還在用。”
黃小明也點頭道：“第一個發現可以用這些調味料來做飯的人估計都不會想到，現在全世界的人都在用這些調味料來烹飪。”
“對呀！”
劉藝菲看著李逸翻動香料的動作，開口問：“逸哥，咱們中餐用的調味料有多少種啊？”
“幾百種吧！沒有具體數字的。”
李逸眼聞著漸漸揮發出來的香料味，笑道：“中餐也是不斷進步的，只要是味道好的都可以用，也沒有固定的套路，可以隨意搭配。”
“那怎麼區分呢？”
黃小明好奇問：“幾百種調味料，排列組合都得有上萬種了吧？怎麼能全都記住呢？”
“調味料的分類是最複雜的，一直都沒有一個統一的標準，有按味型分的，有按香型分的，還有按香料的植物種類和所處位置分的，方法很多。”
李逸將料渣倒進了一旁的碗裡，解釋：“我習慣是按用途分的，大概可以分五類。
第一類是有直接的辛辣感刺激的香料，比如辣椒、姜、胡椒、花椒等等，這些香料吃了以後會有明顯的熱感，人會出汗。”
黃小明聞言，連連點頭贊同：“沒錯，辣這個分類太重要了，我感覺辣椒對中餐的改變是最大的。”
“對啊！”
李逸笑道：“辣椒傳入國內才幾百年，但現在各大菜系，幾乎沒有不放辣椒的了。
不過辣這個味型，是自古以來就有的，只是在辣椒傳入國內以前，國人都是吃茱萸、花椒這些辛辣味的香辛料。”
說話間，鍋中飄散的調料氣味已經十分濃郁了，李逸見狀，直接就端起了一旁切好的洋蔥、蔥段和薑片，一起倒入了鍋中。
滋啦！
鍋中蔥香瞬間濃郁了起來，刺激之下，劉藝菲忍不住連連打了幾個噴嚏。
見狀，李逸笑著解釋：“蔥、蒜、韭菜這些蔥屬的香辛料，就是第二大類的調味料了，它們都有比較刺激的氣味。”
“阿嚏！”
黃小明用手肘擋著口鼻，也打了個噴嚏，才問：“這些也是咱們中餐最傳統的調料了吧？”
“那當然了。”
李逸笑道：“《詩經》裡早就已經在採葑採菲，獻羔祭韭了，那時候的先民就已經在吃這些調味料了，但那時候都是野生的。”
劉藝菲連打了幾個噴嚏後，鼻子終於舒服了不少。
隨著香料被菜籽油包裹，美拉德反應漸漸出現，原本刺激性的氣味，也漸漸向著香氣轉變了起來。
“好香！”
劉藝菲嗅了嗅瀰漫的香氣，讚歎：“感覺像是好多調料混在了一起，但又特別和諧。”
李逸聞言，笑著問她：“你覺得哪種味道更突出？”
劉藝菲仔細嗅了嗅，才說道：“還是蔥香味更多一些，不過也能聞到八角，桂皮，香葉的味道，但這樣聞著好和諧，一點也不搶味。”
“誒？伱說到點子上了。”
李逸笑道：“香料配比的時候，一般會按照功效分為君臣佐使四個級別，用量也要按照4：2：1：0.5的配比來搭配，這樣配出來的香料，味道就是均衡的。”
“啊？還有這種講究？”
劉藝菲驚歎：“怪不得你說香料和藥材差不多，就連配比都像配藥一樣啊！還有君臣佐使？”
“這些香料本來就可以當藥材，當然要按照規律來配了。”
李逸說著，一邊用漏勺撥著鍋中的香料，讓它們均勻受熱，這樣才能將其中的酯類物質揮發出來，融入菜籽油裡，形成香油。
一旁的黃小明好奇問：“你還沒說完呢！其他三類香料是哪些？”
李逸聞言，就隨口解釋：“第三類是具有芳香性的香料，就像月桂、肉桂、丁香、香莢蘭豆，肉豆蔻這些，它們的氣味是比較香的，沒有那麼刺激。
第四類是香草類的香料，這種香料是有芳香氣息的草類植物比如百里香，迷迭香等等。這裡面還包括了傘形科的一些植物，比如各種芹菜，芫荽，胡蘿蔔等等。
不過這些植物並不完全是香料，也被當做蔬菜，所以我就都歸類在香草這一類裡了。”
聽到這裡，劉藝菲忽然“噫”了聲：“芹菜真的很難吃。”
“啊？”
黃小明驚了：“芹菜多好吃啊？吃起來很清爽啊？”
“清爽？”
劉藝菲嫌棄道：“明明吃起來味道像肥皂一樣，根本吃不了一點。”
“啊？”
黃小明更驚訝了：“肥皂味？怎麼會？”
李逸聞言笑道：“這是基因問題，有些人體內缺一種叫【OR6A2】的基因，所以吃不了芹菜、香菜、胡蘿蔔這些傘形科的植物。”
聽到李逸的解釋，直播間裡有很多觀眾都跳了出來，激動的發著彈幕。
“是真的！我吃芹菜的時候，就一股肥皂味！不知道我舍友他們為什麼吃得那麼香。”
“終於找到組織了，我也吃不了芹菜，小時候還被老媽罵挑食，但是芹菜真的很難吃啊！”
“一個芹菜，一個香菜，一個胡蘿蔔，我都吃不了，”
“芹菜我能吃，折耳根我是一點也吃不下，想不通為什麼有人會覺得折耳根好吃，一股魚腥味。”
“？？？折耳根很好吃的好吧？是你不會吃吧？要涼拌，放辣椒醋，吃起來不知道有多清爽，我可以一頓吃一盤！”
“我TM對澱粉過敏，你們知道這些年我是怎麼過的嗎？”
3
(本章完)
