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黃小明聞言,就放下石臼,擦著手走了過來,口中一邊叨咕:“我看看怎麼事兒?”

灶臺前,鍋中的油溫正在慢慢升高,菜籽油的香氣也漸漸開始瀰漫了。

“這是什麼油?好香啊!”

黃小明好奇的看了眼鍋中色澤深黃的菜籽油,好奇詢問。

“菜籽油。”

李逸隨口說了句。

劉藝菲聞了下鍋中菜籽油的香氣,有些驚訝:“我老家那邊好多地方都種菜籽的,平時炒菜也都用菜籽油,但這個菜籽油,好像比我老家吃的那種要更香一些。”

李逸點了點頭:“沒錯,這是西域產的菜籽油。”

“西域也產菜籽油?”劉藝菲很驚訝。

“產的,就是數量不多。”

李逸解釋:“國內的油菜籽按照播種季節來劃分的話,可以分為秋冬播油菜籽和春播油菜籽。

春播油菜籽的面積和產量佔了全國油菜籽總量的90%以上,種植地主要分佈在長江流域和西南地區,也就是你老家鄂省那一片,和雲貴川渝那一片。

秋冬播油菜籽的種植面積和產量不多,只佔全國油菜籽總產量的不到8%。

只有蒙省、西域省、青省、甘省等西北省份才有種植,另外東北一些地方也種,但不成規模。

西北省份的氣候比較乾燥,所以油菜籽的含水量比較低,出油量高,而且風味物質更多,味道也會更香一點。

但也是因為產量比較少,所以不太好買,記得上次我帶你們去菜市場糧油區逛的時候,跟老闆說我要買西域省的油麼?說的就是這種。”

聽到李逸這麼說,劉藝菲也想了起來:“對啊!那次你找了好幾家店,才買到西域省的油,我還以為說的是什麼油呢!原來是這種。”

說話間,鍋中菜籽油的香氣已經愈發濃郁了。

李逸伸手感觸了下油溫,然後就衝劉藝菲示意:“伱把手放上來感覺一下,這種溫度,就是所謂的五成熱,油溫大概在140℃左右。”

劉藝菲見狀,有點不敢伸手:“直接用手摸?萬一要崩到我怎麼辦?”

“不會的,裡面有水才會崩,要崩早崩了。”

李逸笑著說了句。

見他這麼說,劉藝菲也壯起膽子,小心翼翼的伸手放在油鍋上方感受了下,但很快就縮了回來。

看到這一幕,直播間觀眾也在替劉藝菲提心吊膽。

“媽呀!我最怕油鍋了!”

“小時候被油崩過一次,直接起了個大水泡,一個月才好,現在都還有疤!”

“我之所以不會做飯,就是怕油崩,太嚇人了!”

“崩油就像是定時炸彈,你不知道它什麼時候崩,這種感覺就最可怕了!”

“我寧願多花點錢去外面吃,都不自己做。”

看到劉藝菲緊張的樣子,李逸也沒有勉強,只是關了火,笑著解釋:“油鍋之所以會崩油,只有一個原因,那就是油裡有水。

油溫很容易就能升到100℃以上,但水到了100℃就會變成水蒸氣了。

油鍋裡的水變成水蒸氣,當然就會形成氣泡,浮上來爆開,順帶著把油崩得到處都是。

所以只要保證燒乾鍋,別往熱油裡滴水,就不用擔心崩油了。”

說完,他就拿起了準備好的香料,倒進了油鍋裡,一邊攪拌,一邊解釋:“五六成熱的油溫,就比較適合軟炸,油溫夠,能激發出食材的香味,但又不會太熱,把食材炸糊。”

劉藝菲看著他絲毫不懼熱油的樣子,很是羨慕,隨即問:“你說的幾成熱要怎麼判斷啊?我怎麼知道它幾成熱呢?”

李逸一邊撥著漂浮在油鍋上方的香料,一邊解釋:“油溫一成大概在25度左右,不過在廚房裡,我們一般分為溫油,熱油,旺油和烈油。

溫油就是三四成熱的油,大概在90-130℃,這個溫度的油鍋是很平靜的,也不冒煙,但把手放在油鍋上面的時候,會有微熱的感覺。

溫油適合用來滑炒,做一些比較嫩的菜,比如滑炒肉絲,清炒蝦仁什麼的,這個油溫也不容易粘鍋。”

說到這裡,李逸關了火,指著鍋裡的油解釋:“熱油就是這種油了,溫度一般在140-180℃。

它的油麵會輕輕波動,向四周翻動,還會有少量的油煙冒出來,如果把筷子插進去,周圍就會有小小的氣泡。”

聽到李逸的話,劉藝菲好奇的拿過一根筷子,將筷子尖插入了油鍋裡,果然發現筷子尖開始冒出了陣陣細泡。

“真的哎!”

劉藝菲笑著拿回了筷子,對油鍋的畏懼也少了幾分。

李逸笑道:“所以,恐懼都來源於未知,只要我們足夠了解它,就不會害怕它了。”

“嗯。”

劉藝菲點了點頭:“下次我就知道該怎麼用油了。”

這時,一旁的黃小明問:“那旺油和烈油呢?”

李逸看到油溫逐漸冷卻了下去,就重新開了火,調小火焰後解釋:“旺油就是七八成熱的油,油溫在190-240℃。”

他一邊說著,一邊指著鍋裡翻滾的菜籽油,說道:“你看,這個熱油是翻滾的對吧?但如果是旺油的話,它反而就不滾了,會重新平靜下來,但會冒出很明顯的油煙,用筷子攪動還會有滋啦的聲音。”

“真的嗎?”

劉藝菲聞言有些好奇,攥著筷子,看樣子很想試試是不是真的。

李逸見狀,嚴肅提醒:“旺油的高油溫是很恐怖的,如果被濺到,很可能會傷到真皮層,留下永久的疤痕,所以一定要注意。”

聽到他這話,看著他嚴肅的樣子,劉藝菲也收起了好奇,認真的點了點頭:“知道啦!”

見她聽話,李逸才點了點頭,繼續說道:“烈油的溫度能達到250-300℃,也就是九成到十成熱。

到這個溫度,鍋裡就很容易起火了,家裡平時炒菜燒著了鍋,就是油溫達到了這個溫度。

這個油溫只適合用來爆炒,不是專業廚師是很難把控的,自己在家最好還是不要嘗試。”

說到這裡,李逸忽然看向了鏡頭,認真提醒:“記住,如果在家裡炒菜燒著了鍋,鍋裡起了火,千萬不要澆水。

記得我之前說過的話嗎?水蒸氣也是可燃的,油溫太高,水進了鍋裡,會迅速蒸騰成水蒸氣,然後被引燃,火勢會更大。

所以,萬一在家炒菜鍋裡起火了,只要把鍋蓋蓋上,或者用其他的東西蓋住鍋,阻隔它的氧氣來源,火勢自然就停了。”

聽到他的提醒,直播間彈幕刷屏。

“學到了,我今天才知道什麼叫幾成熱的油鍋。”

“逸哥人真好,真是手把手的教啊!”

“大家千萬別不當一回事,我家小區有一戶人家起火就是因為燒著了鍋,往鍋裡澆水,結果把頂棚點著了,整個家都燒沒了。”

“上次我炒菜著火就澆水了,結果把眉毛和睫毛都燒沒了,頭髮也燎了一坨,半個月都沒敢出門。”

劉藝菲看著直播間觀眾的慘痛案例,看得直咋舌。

“算了,我以後還是別自己試著做飯了。”

她扭頭看向李逸,笑道:“逸哥,以後我有什麼想吃的,就來找你好了。”

2

(本章完)

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