第65章 草木灰水
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杜蘅將蒸餅放到桌上：“幾位，請。”
“《晉書》上說何曾吃蒸餅，餅上不坼十字不食，你這蒸餅倒是坼出了十字花，只是為何這麼小？”孟山人兩根手指捏起一隻蒸餅。
杜蘅笑道：“今日比的是麵食，都是管飽的食物，幾位剛才也嚐了其他選手的作品，我想若是將蒸餅做大了，你們也吃不完，豈不浪費了嗎？因此特意做小了些。”
“瞧你小家子氣的樣兒。”花子期不屑的掃視一眼，“就算你蒸出了十字花，但蒸餅就是蒸餅，任你說破了天，它也不可能好吃。”
所謂十字花的蒸餅，就是開花饅頭，表皮蒸爆了，才能算是上品。
但正如花子期所說，蒸餅只是蒸餅，終究難登大雅之堂。
其他幾位評判官，看到蒸餅，從表情上就能看出，他們有多嫌棄蒸餅了。
剛才他們已經吃過不少了，雖然每道作品，都嘗一兩口，但架不住人多啊。
人在飢餓的狀態下，吃什麼都香，但吃飽了之後，就是平日再喜歡的東西放在面前，也未必能夠引起食慾。
即便如此，他們也得吃。
否則便沒有資格做評判。
“好，我先來。”孟山人拿起蒸餅，咬了一口。
杜蘅笑道：“孟夫子，我這蒸餅的味道還可以嗎？”
“呵呵，杜蘅，虧你問的出來，你的蒸餅我在玉春樓吃過，呵呵，酸不拉幾，你拿醋做的蒸餅吧？”花子期不遺餘力的打擊。
秦可卿笑道：“想是發麵沒發好。這發麵的時間，可沒那麼容易掌握，時間短了，面發不起來，時間長了，面就酸了。”
吃著蒸餅的孟山人，眼神有些驚訝，忙道：“不酸，一點不酸。”
“不酸？”秦可卿愣住。
花子期笑道：“孟夫子，你吃遍大江南北，可曾見過不酸的蒸餅？呵呵，你可不能為了袒護杜蘅，睜著眼睛說瞎話啊。”
“閉嘴！怎麼跟孟夫子說話呢？”花雨庭不由對花子期呵斥。
孟山人笑了笑，似乎並不以為意，拿著手裡的蒸餅說道：“你們要是不信，可以嚐嚐。”
蘇山虎拿起一隻蒸餅，掰了一塊送進嘴臉，一臉不可思議：“奇哉，怪也！真的不酸。”
孟山人咀嚼著蒸餅，似乎回味無窮：“不僅不酸，而且還有一點回甘。”
秦可卿也撕下蒸餅表面的一層皮，嚐了一口，眼神也發生了變化：“怎麼可能呢？”
花雨庭和朱司膳將信將疑，各自拿著蒸餅，咬了一口，表情都很震驚。
尤其是花雨庭，本身就是以餅起家，心裡很是清楚，一旦經過發酵，幾乎沒有麵食是不酸的，而不發酵的麵食，口感又很差。
這世上怎麼可能會有不酸的蒸餅？
花子期看著席上評判者的表情，心裡知道不妙，說道：“不酸？是不是加了糖霜？這也沒什麼大不了的嘛！”
“不是，即便加了糖霜，也不可能完全掩蓋蒸餅的酸味，但這塊蒸餅完全沒有酸味，只有糧食本身的甘甜。”孟山人解釋。
“不可能！”花子期忽然站了起來。
在時人的認知裡，蒸餅就是酸的，如果不加糖的話，絕不可能產生甜味。
隨即花子期上前，在一塊蒸餅上，扯下了一小塊，塞進嘴裡。
瞬間，表情就僵住了。
臥槽，真的不酸！
難道這廝之前的蒸餅……只是為了麻痺對手，讓他掉以輕心？
或者之前的蒸餅根本不是他做的，畢竟近水樓還有別的庖廚。
孟山人笑了笑：“幾位嘉賓，不妨一起嚐嚐。”
隨即便將蒸餅分給內場嘉賓，就連銀粟也扯下了一塊，送進了嘴裡。
其實澱粉是一種多糖，多糖幾乎沒有甜味，但蒸餅進入口腔之後，隨著不停的咀嚼，唾液中的澱粉酶，會將多糖的長鏈切斷，分解出了易溶於水的單糖和雙糖。
當然，這些原理古人不得而知，但他們的味蕾沒有退化，能夠清晰的感知那絲絲的回甘之味。
這一刻，普普通通的蒸餅，也讓人覺得是人間無上的美味。
在場的參賽者，能將麵食的形態做的天花亂墜，各種各樣精美的造型，但始終不能改變其中的酸味。
再厲害的麵點師，嚴格掌控發酵的時間，總會帶有那麼一點酸味。
但杜蘅還原了麵食的本真。
看似簡簡單單，但對大梁的餐飲業卻有劃時代的意義。
“我第一次覺得蒸餅這麼好吃，蓬鬆軟糯，越吃越香。”蘇淺陌一口氣吃了半個蒸餅。
封若顏掰下一小塊的蒸餅，放在嘴裡輕輕嚼動，絲絲的甘甜瀰漫整個口腔，她不由抬頭看向杜蘅：“剛才你在麵粉加的那些淡黃色的東西，是油還是水？”
“鹼水。”
“啊，鹼水？”眾人都是一片茫然。
杜蘅解釋：“就是可以中和酸味的液體，而且能使蒸餅更加彭鬆。”
這個時期的麵食之所以酸，那是他們的發酵方法決定的。
基本都是天然發酵，麵糰接觸空氣的酵母菌，從而達到發酵的效果，可是空氣中除了酵母菌，還有別的菌，乳酸菌、黴菌、醋酸菌等。
雖然加熱之後，會殺死這些菌，但味道卻不會消除，留下一定程度的酸味、黴味等異味。
當然，習慣了異味的古人，不會覺得是異味，異味是對杜蘅而言的，他吃這個時代的麵食，總感覺是餿了。
“想不到本屆廚藝大賽，竟然發現了鹼水去酸之法。”蘇山虎很是高興，甚至有些得意，“若將此法傳給百姓，以後我大梁就不用吃酸餅了。”
鹼帶石字旁，可見最早是一種礦石，這個字東漢時期就有了，但這個時候的鹼不是食用鹼。
如果貿然的傳出鹼水去酸之法，很有可能造成食物中毒的慘案。
此法雖然也算核心技術，但杜蘅並沒想藏著掖著。
這與製冰之法不同。
冰是上流社會消費的東西，杜蘅想掙的是他們的錢，但麵食則不然，普通百姓也吃。
如果教會他們製作鹼水之法，那麼以後就不用吃酸不拉幾的麵食了。
“其實想要製作鹼水，無須那麼麻煩，只要將草木灰過濾之後，沉澱一晚，將上面澄清的液體取出，就是鹼水。”
“這麼簡單？”孟山人愣住，“我還以為要用鹼石呢，這玩意兒南方可不好弄。”
朱司膳笑盈盈的道：“杜公子真是博學啊，我聽說你不僅文采風流，想不到對飲食也有如此研究，老身佩服。”
“真是蠢貨，發現了去酸的方法，竟然公之於眾。”花子期忍不住的嘀咕一句，“這沒本錢的買賣，簡直就是暴利啊。”
蘇山虎哂然一笑：“諸位，我看該給杜公子評判了。”
