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“雞皮?”

隋便愣了下,才聽明白,驚訝問:“你是要用魔芋來代替雞皮的口感?”

“對。”

李逸笑道:“和懂行的人說話就是痛快。”

隋便沒笑,他在腦海裡思索著用魔芋來模擬雞皮的口感,越想越覺得可行,忍不住砸了下掌心,讚歎:“好像是可以啊!魔芋只要把濃度增加一點,那麼韌性就和雞皮有點像了,用來模擬雞皮,絕對沒問題。”

說著,他看向李逸,驚歎笑問:“這招巧妙啊!你是怎麼想到的?”

“是古人想到的,不是我。”

李逸解釋:“仿葷菜裡,對葷菜的仿製、模擬是很細緻的,不同部位用到的材料都不相同。

就拿仿葷裡的素東坡肘子來說,一般會用麵筋來模擬瘦肉的口感,用冬瓜來模擬肥肉,用蘿蔔、筍來模擬骨頭,那麼魔芋模仿的就是皮了。

在仿葷菜裡,魔芋的用法很多,素東坡肘子,素東坡肉裡,它就是皮。

素醬爆牛蹄筋裡,它就是蹄筋。

素蔥爆海參裡,它就是海參。

仿葷菜裡,魔芋的作用,歸根結底就四個字,膠原蛋白。”

隨便聽得認真,不住點頭,讚歎:“今天真是學到了,啥話也不說了,你是真大氣!”

說著,他就衝李逸豎起了大拇指。

李逸說的這些東西,是仿葷菜的原理和精妙之處。

如果在以前,那都是秘不外傳的秘方。

廚藝的原理都是相通的,尤其是對於隋便這樣的頂級廚師而言。

只要明白了原理,那麼相關的菜,他基本上就能復刻個八九不離十了。

而且原理搞明白以後,他甚至還能舉一反三,自己再創造新的菜品出來。

比如只是這一會兒,他已經有好幾個點子,打算回去試試了。

“伱有東西是真教啊!”

隋便笑著感慨:“人家有這樣的絕招,都是藏著掖著,你倒好,什麼都往外說。”

“這有什麼?一點小技巧罷了。”

李逸隨口說了句,跟著就笑道:“不管是什麼技巧,想要學到精深都不是那麼容易的,我會的東西,真教起來,還真沒幾個人能學得會。”

“這點我相信。”

隋便感嘆:“你那手刀工,就算手把手教我,我都未必學得會。”

“太謙虛了。”

李逸笑道:“學個三四成還是沒問題的。”

“是吧……嗯?”

隋便回過了神來,笑罵:“你還真不客氣!”

李逸笑了笑,沒否認。

隋便也嘆道:“不過你還真沒說錯,豆腐絲直刀我還能切,但你那手斜刀,給我十年我也練不會,難度根本不是一個級別的。”

說話間,鍋裡新增了魔芋粉的水已經變得粘稠不已,像是膠水一般,鍋底咕嘟嘟的往上反著氣泡。

隋便不停的用鏟子在鍋底鏟著,避免糊鍋。

趙金麥在一旁看著鍋中乳白色的濃稠魔芋粉,好奇問:“我記得魔芋不是黑色的嗎?為什麼這個是白色的?”

“對啊!”

吳壘的腦袋也伸了過來:“我家裡吃的魔芋也是黑色的,是因為溫度的關係嗎?”

“不是。”

李逸解釋:“那是黑魔芋,是用粗粉製作的,這是精粉做的白魔芋。”

“魔芋還分黑白啊!”

趙金麥感嘆:“逸哥,我發現跟你能學到好多東西啊!”

“還能吃到不少好東西。”

吳壘嘿嘿笑得開心。

這時候,一旁的鄭鈞忽然問:“那黑魔芋好還是白魔芋好啊?”

他平時吃素,經常吃魔芋,隔三差五就得來一頓。

李逸衝他問:“你吃黑魔芋多還是白魔芋多?”

“黑的多。”

鄭鈞說道:“我們小時候就是吃黑魔芋吃得多,吃習慣了。”

“其實從健康角度來說,白魔芋要更好一些。”

李逸解釋:“魔芋本身是有毒的,所以必須經過加工才能食用,以前的做法一般是把魔芋的根莖磨碎,用水洗去汁液,再加入石灰,煮沸以後再凝結,就成了我們平常能見到的魔芋粉。

但那種老工藝是直接用生魔芋粗加工製作的,在製作的過程中,往往會帶著魔芋皮等雜質。

所以它製作出來的魔芋顏色比較深,是黑褐色的,會有一點點的腥味兒。

平時我們在菜市場裡買到的就是這種。

白魔芋的製作要更精細一些,是把魔芋洗乾淨以後,切碎晾乾,再磨成乾淨的細粉,就是袋子裡的這種魔芋精粉了。

魔芋精粉一般都是米白色的,幾乎沒有雜質,顆粒也均勻,也沒有什麼腥味兒。

平時我們買的魔芋絲零食,或者代餐魔芋面,一般都是用魔芋精粉做的,顏色也都是白色的。”

“啊?”

鄭鈞有些沒想到:“我還挺喜歡吃黑魔芋的,我老婆以前買白魔芋,我還說黑魔芋更天然,白魔芋沒靈魂。”

“其實這麼說也沒錯。”

李逸笑道:“魔芋皮也算是粗纖維麼,可以促進消化。”

“好吧。”

鄭鈞笑著搖了搖頭:“以後我還是改吃白魔芋吧!老了,腸胃不行了。”

“李師傅,可以下鹼了吧?”

隋便忽然開口,一邊攪著鍋裡的魔芋粉,衝李逸詢問。

李逸看了眼鍋裡的濃度,點了頭:“差不多了,我來弄。”

說著,他就拿了袋食用鹼,往碗裡倒了些,然後加水,化成了一碗鹼水,遞給了隋便。

隋便一邊攪著鍋,一邊把鹼水加進了鍋裡。

鹼水入鍋,原本粘稠的魔芋粉忽然像是被稀釋了一樣,變稀了很多。

但隋便和李逸都沒在意,只是看著勺子在鍋中繼續攪動。

“誒?這是洩了麼?”

鄭鈞見狀,好奇問了句。

“是洩了,故意的。”

李逸解釋:“魔芋粉是有微毒的,如果直接吃就會麻嘴,還有腥味兒,加點鹼就可以解毒了。

而且魔芋的主要成分是一種長鏈大分子物質,這種大分子上不僅含有葡甘聚糖這樣的多糖分子,還含有一些特別的乙醯基。

這些乙醯基會阻止多糖分子葡甘聚糖的親密聚合,也就是我們肉眼看到的凝固。

只有加鹼性物質才能把乙醯基的阻攔作用抵消,讓魔芋多糖分子聚集凝固,並且把水分鎖在其中,變成我們能見到的魔芋。”

“哦,這樣啊!”

鄭鈞笑道:“我以為是跟我們那兒的肉丸胡辣湯一樣,攪得太多,把湯給攪洩了。”

“在鍋裡洩開沒事兒,再煮一會兒就又會變濃稠了,你看,這不就慢慢回來了麼?”

李逸指著鍋裡重新開始變濃的魔芋粉,隨即衝趙金麥吩咐:“你去調料櫃裡把黃梔子花給我拿來,在一個塑膠袋裡,上面我貼了標籤。”

“好。”

趙金麥跑去調料櫃前,很快就把梔子花給李逸送來了。

“逸哥,你要往裡加梔子花嗎?”

趙金麥好奇詢問。

“不,我是泡水等會兒用。”

李逸說完,隋便就問了句:“是要給魔芋染色麼?”

“沒錯。”

李逸笑著點了點頭。

隋便也呵呵笑了聲,但跟著就反應了過來。

他怎麼像是被老師誇獎了一樣,這麼開心呢?

1

(本章完)

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