第一百七十章：三道炸
圓頭圓肚皮提示您：看後求收藏（書包網www.shubaoinc.com），接著再看更方便。
看到直播間觀眾彈幕裡一個比一個特殊的狀況，黃小明驚歎不已：“果然是大千世界，無奇不有，居然有人會對澱粉過敏。”
灶臺這邊，香料已經炸得差不多了，洋蔥絲、蔥段的表面都已經變得焦黃，散發著特有的焦香氣息。
“逸哥，香菜洗好了。”
吳壘端著洗好的香菜給李逸送了過來。
看到筐裡的香菜，劉藝菲向後退了一步。
她已經能聞到香菜的那種特殊氣味了，在她的嗅覺中，哪種味道讓她避之不及。
李逸看了她一眼，想了想，就示意吳壘把香菜放在一旁了。
食客忌口是常見的情況，作為廚師，照顧食客的口味是職責所在。
從觀眾的彈幕就能看出，不吃香菜的人並不算罕見。
所以，李逸決定將三分之一的料油盛出來，單獨做一份不放香菜的料油。
用漏勺將香料全都打了出來，然後李逸就讓吳壘找了一個不鏽鋼盆過來，用廚房紙擦乾淨水分，然後又用火燒了一遍，讓它徹底乾燥。
跟著，李逸就把鍋中三分之一的料油用大炒勺盛了出來，倒進了不鏽鋼盆裡。
接下來就該潑辣椒了，可李逸看向石臼那邊，卻還有三分之一的辣椒沒被搗好。
“店長。”
李逸衝石臼那邊抬了抬下巴：“我該用辣椒麵了。”
“哦，馬上。”
黃小明趕忙快步回到了石臼前，抓了把辣椒，就填進了石臼裡，快速搗了起來。
一邊搗著，他一邊還不忘問：“對了，最後一類調味料是什麼，你還沒說呢！”
“是上色類的香料。”
李逸見他還沒忘這茬，就順口解釋：“比如薑黃、紅椒、藏紅花這些，它們的味道往往不算太大，但會明顯改變食材的顏色，直接影響到食客的觀感，所以就也分了一類。”
說完，他就將切好的洋蔥絲、薑片，蔥段，蒜瓣各自拿了些過來。
用刀身將蒜瓣拍扁，隨後他就用雙刀將它們剁成了碎末。
這是在炒料時，進一步增加香味要用到的料。
在他剁好沫以後，黃小明那邊也在吳壘的幫忙下，準備好了李逸要的辣椒麵，送到了李逸近前。
李逸先是將早已準備好的白芝麻一起倒進了子彈頭粗辣椒麵裡，用筷子攪拌均勻。
跟著，他開啟了灶臺的火，將已經逐漸冷卻下來的料油重新燒到了六成熱，然後用炒勺舀起一勺，澆在了辣椒麵上。
滋啦！
滾燙的熱油瞬間激發出了辣椒麵和白芝麻的香氣，香辣的熱氣瞬間蒸騰而起。
吸~！
圍在李逸身後的劉藝菲、黃小明和吳壘齊刷刷的深吸了一口氣。
“好香！”
李逸回頭看了他們一眼，笑道：“潑辣椒一般要潑三道油，這是第一道。
第一道油要沒過辣椒麵，讓辣椒麵裡的水分快速蒸發，也讓這些白芝麻快速炸熟，釋放出香氣來。
這就叫一炸香。”
說著，他拿起筷子，將潑了第一道油的辣椒麵攪拌均勻，讓邊緣沒有被潑到的幹辣椒麵也沾染了菜籽油，變得溼潤了起來。
一邊攪拌，他一邊解釋：“記住，潑第一道油的時候，就要把這些幹辣椒麵全都拌勻。
這樣可以在潑第二道油的時候，讓油快速快速分散開來，把溫度傳匯出去，讓各個區域的辣椒麵都被炸香。
而且包裹了一層油以後，也可以避免這些已經被炸了一道的辣椒麵被炸糊。”
說著，他就將一旁剪成了小段的七星椒拿了過來，倒在了拌好的辣椒麵上。
跟著，他就再次舀起了一大勺油，澆在了七星椒段上。
滋啦！
又是一陣油響，一股嗆辣的香氣騰起，讓劉藝菲幾人都捂住了鼻子，輕輕的咳嗽了兩聲。
“這是第二炸，叫二炸辣，顧名思義，這道油是為了激發出辣椒的辣味來。
但溫度不能太高，避免分解辣椒素，但也不能太低，不然析不出辣椒素來，保持在五六成熱的溫度就可以了。”
李逸說著，就關了火，一邊解釋：“在潑第二道油的時候，就要關火了，第三道油需要的溫度要低一些，如果還保持五六成熱，就會炸糊了。”
說著，他就拿過了燈籠椒的細辣椒麵，倒進了盆裡，然後用筷子攪拌至均勻。
等他攪拌好了，鍋裡的油溫也降下來了。
他伸手感受了下，就說道：“現在油溫已經到三四成熱了，剛好炸第三道。
這第三道叫三炸紅，也就是讓辣椒把菜籽油染成紅油的關鍵。
三四成油溫的時候，辣椒紅色素會更容易析出。
這裡加的是細辣椒麵，也會更容易析出紅色素。
而且還有前兩種辣椒被析出的紅色素，三道油炸過以後，紅油就做好了。”
說著，他將鍋中最後的油一起全都倒進了盆裡。
滋啦！
一股辣香味瞬間竄了起來！
“哇！”
劉藝菲幾人齊齊驚呼了聲：“好香！”
“這次比第一道油還香啊！”
黃小明驚歎。
“當然了，這次炸的是燈籠椒，燈籠椒就是增香的。”
李逸一邊說著，一邊用筷子攪拌著盆裡的辣椒油。
隨著他的攪拌，盆中沒過了辣椒的菜籽油逐漸變得紅亮，色澤很是誘人。
“太香了！”
黃小明吞嚥著口水，問：“這樣是不是就能吃了？”
“還差一點。”
李逸衝吳壘吩咐：“去儲藏室拿瓶白酒過來，再拿瓶白醋，幾粒冰糖，還有蜂蜜也一起拿來。”
聽到他的話，吳壘有些疑惑：“拿這些幹嘛？”
李逸隨口解釋：“要往紅油里加。”
“啊？”
黃小明聽愣了：“紅油裡還要放這些東西？”
“要放的。”
李逸笑道：“這是秘方，辣椒油里加點白醋會更紅，加點蜂蜜會變得粘稠，加點冰糖可以讓紅油更亮，加點白酒，還能增香，如果嫌不夠辣，放一點食用鹼，絕對辣到過癮。”
“真的假的？”
黃小明不敢相信。
而吳壘已經一溜煙跑去儲藏室，把李逸要的東西都拿來了。
李逸拿起了之前準備的白酒，是一瓶紅星二鍋頭。
白酒市場和調味料市場一樣混亂，很多賣幾百塊的白酒都是勾兌酒，反而這種幾十塊的紅星二鍋頭卻是純糧食酒。
擰開瓶蓋，他朝著辣椒油中倒了一股下去。
滋啦！
隨著一股白酒落入辣椒油中，原本已經平息下來的辣椒油突然又沸騰了起來，香味迸發，竟然比剛才還要誘人幾分！
“哇！真的好香！”
黃小明忍不住驚歎了聲。
加了白酒後騰起來的這股熱氣，可能是混著酒精的緣故，聞著甚至有點上頭！
咕嘰！
他吞了口口水，嘆道：“要是能有個剛出鍋的熱饅頭，我可以夾著這個辣椒油三口吃下去！”
4
(本章完)
