第四百八十八章：黃酒走紅
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夏卓從小學藝的時候，學的鹽口把控，都是按勺算的。
但父親對於勺子的大小，並沒有特意要求過。
父親告訴過他，這是故意的，是為了培養他對於鹽量的感覺。
畢竟廚師不可能走到哪裡都能帶著勺子，要想隨時隨地做出美味的食物來，就要有一種度。
所以菜譜上記載的選單裡，各種調味品的用量都是適量，從沒有設定過用量。
在學藝的時候，夏卓也沒有多想，一直都是按照父親的教導來總結經驗的。
而在給徒弟傳授的時候，他也是按照這種方式來教的。
他向來認為，那種內心的度，是沒辦法用簡單的數字來解釋的。
可今天他卻從一個年輕野路子廚師的口中，聽到了一個確切的飛水含鹽量比例。
這個比例是真的嗎？
他暗自換算了下卻發現，這個比例還真有可能是準確的！
但是，這小子是從哪裡得出這個資料結論的？
李逸身後，小張偷偷瞄了眼一旁夏卓師傅的表情，心中暗自驚訝。
看夏師傅的表情，逸哥說的好像是真的啊！
於是，他開口衝李逸問：“逸哥，這個比例，準嗎？”
李逸看了他一眼，笑道：“準不準，你自己下次試試看不就知道了？”
小張聞言，偷偷看了眼一旁夏師傅變得嚴肅的表情，笑了笑，心中已經有底了。
夏卓隱約聽到身後幫廚也在竊竊私語，心中頓時煩躁了起來。
回頭瞪了一眼，他才衝徒弟吩咐：“圍裙！”
徒弟聞言，趕忙拿著圍裙過來，幫他系在了腰上。
看著他嚴肅的表情，徒弟忍不住壓低聲音問：“師傅，那個百分之一的比例，靠不靠譜啊？”
他話剛說完，就看到夏卓瞪了過來。
“你還想不想學了？”
夏卓厲聲呵斥：“你要是不想學，馬上回家去！”
“……”
徒弟面色漲紅，但還是低聲陪笑：“想學，想學。”
“想學就認真學！別一天到晚琢磨些歪門邪道！”
夏卓顯然是意有所指，又揚起了一絲聲音，呵斥：“鹹不鹹，甜不甜，只有舌頭知道，眼睛能看出味道嗎？手能嚐出味道嗎？
我讓你加幾勺鹽你就加幾勺鹽嗎？你是算盤珠子？非要點一下才動一下？
說過多少次了，做菜要用心，你要是想偷懶，趁早回家睡大覺去！”
聽著他的呵斥，徒弟一句話都不敢說了，後方的幫廚們也都開始找起了活幹。
夏卓的呵斥同樣被小張他們看在了眼裡。
但和夏氏飯店徒弟和幫廚們的緊張不同，小張他們卻忍不住互相擠了擠眼睛，偷偷笑著。
在他們看來，夏卓之所以生氣，肯定是惱羞成怒了。
而惱羞成怒的原因，自然是被李逸說破了廚藝訣竅，所以才會這麼生氣。
然而，李逸察覺到他們的偷笑後，卻回身點了點他們，笑著提醒：“夏師傅說得沒錯，調味料的把握，還是要心裡有數才行。
我告訴你們這個比例，只是幫你們快速建立一個概念，但具體情況要具體對待。
不同的肉質，用鹽量都不一樣，豬肉用的鹽少，牛肉用的鹽多，這都要進行實時調整的。
說到底，還是要親自動手嘗試，才能總結出自己的經驗。”
聽到李逸的話，小張三人頓時收起了笑容，認真點頭：“明白了！逸哥！”
夏卓也聽到了李逸的一番話，心中的煩躁也消散了些。
看來這小子倒也不是個只想著投機取巧的傢伙，至少他也是支援經驗論的。
“飛水的關鍵，再教給你們一個訣竅，就是黃酒。”
李逸將胡椒粉和蔥姜都放入鍋中後，就拿出了一瓶花雕酒來，擰開瓶蓋，往鍋中倒去。
“要用好黃酒。”
他一邊倒，一邊解釋：“黃酒的穿透速度是最快的，因為裡面有酒精，所以很快就能穿透進內層，去腥效果很好，而且增香效果也很明顯。”
聽到李逸的這番話後，夏卓忍不住問：“你這是蘇式的做法吧？”
“為什麼要拘泥於那個流派的做法呢？”
李逸笑道：“只要好吃不就可以了？咱們追求的是味道，加黃酒去腥增香的效果好，那加一些也未嘗不可啊？”
“對！”
正在準備食材的黃啟剛忍不住回身開口表示贊同：“我覺得我們應該擯除門戶之見，為什麼非要糾結什麼菜系呢？只要好吃不就可以了？
我之前用雞腿肉炒過小炒肉，也很好吃啊？但是有些人就接受不了……”
他話還沒說完，就發現夏卓已經瞪了過來，想刀他的眼神已經藏不住了。
就連李逸都驚訝得挑起了眉毛，趕忙開口打圓場：“那倒也不用這麼激進。”
用雞肉炒小炒肉，對於湘省人來說，沒有動手掀桌子都已經算是客氣了。
這就像是在川省用雞胸肉炒魚香肉絲，川省人吃到不罵兩句心裡都過不去。
夏卓深吸了口氣，才把火氣壓下去。
懶得再跟李逸，黃啟剛這兩個奇葩置氣，他來到灶臺前，處理起了鴨肉。
他的選單裡也有血鴨這道菜。
等到他將鴨肉處理完後，鍋裡的五花肉也徹底斷生了。
將鴨肉放好，夏卓來到了灶臺前，將飛好水的五花肉取了出來。
與此同時，李逸那邊也開鍋取出了五花肉。
他們是同時把肉放進鍋裡的，飛水的時間也差不多。
把五花肉放在案板上，夏卓就用刀把五花肉改成了五厘米見方的肉塊。
但李逸這邊在改刀之前，卻在五花肉皮上抹了一層黃酒。
看到李逸的操作，小張好奇問：“逸哥，你抹這黃酒是幹嘛？”
“這叫走紅，抹一些黃酒在肉皮上，待會兒過油炸的時候，肉皮會更紅潤透亮。”
聽到李逸的話，夏卓忍不住快速掃了眼他那邊。
沒想到這小子連走紅都知道。
走紅是烹飪裡的一種技法，就是給肉上色，而且是紅色。
一般給肉走紅都是往肉皮上抹老抽，糖色，蜂蜜，紅曲米等顏色深的食材，來給肉皮上色。
這種做法也叫走紅鍋，或者走醬鍋。
這是門裡的技法，一般沒有師傅教，野路子是不知道的，這小子又是從哪兒學到的？
只看了一眼，他就收回了視線。
肉皮走紅雖然是很有用的技巧，但李逸用黃酒走紅，卻有點用偏了。
黃酒上不了什麼顏色，而且紅燒肉在後續的燉燒時，是會放夠糖色來上色的，用不著急著走紅。
不過，就在他收回視線時，李逸卻又開口說了句：“用黃酒走紅，效果是沒有老抽好的，但它有個好處，就是在下鍋炸的時候，黃酒酒精揮發，可以帶走豬皮裡殘留的腥臊味。
這個豬皮雖然燎過，但深層毛孔還是沒辦法徹底去除的，用酒精蒸發，會把毛孔深處的腥臊味徹底帶出去。”
聽到李逸的這番話，夏卓手中的動作停了下來，隨即抬頭驚愕的看向了李逸。
真的假的？這個技巧，連他都沒聽說過！
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(本章完)
