第六百三十三章：炒茶or炒肉鬆
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掀開鍋蓋後，蒸汽散開，鍋中煮熟的瘦肉片就出現在了眾人面前。
經過了半個小時的燉煮，瘦肉已經變硬了許多。
而且煮肉的水中加了不少鹽，進一步讓肉中的水分流失，此時的肉質已經變得乾柴了很多。
李逸將肉片瀝乾水分撈出後，就放在了案板上，用兩根擀麵杖砸了起來。
隨著他的敲砸，肉片迅速鬆散，變成了一塊塊由豎紋肉絲組成的碎片，邊緣處還有肉絲“藕斷絲連”。
將肉片砸過一遍後，李逸用手掌按著肉片，壓在案板上搓了幾下，肉絲就更鬆散了。
但這還不夠。
等到把肉片都搓鬆散後，他就把肉片和打蛋器的轉頭都放進了一個盆中，然後在盆口蒙上了一層保鮮膜。
在中間戳了個洞，把打蛋器的轉頭拿起來安好後，李逸就開啟了打蛋器。
隨著轉頭的旋轉，盆中的肉片就被轉頭的金屬條帶起，飛快的被攪得碎散了開來。
等到把肉片全部攪了一遍後，李逸才拆下了保鮮膜和轉頭。
此時盆中的肉片已經都變成了粗細不勻的肉絲和肉條了。
來到一旁的灶臺旁，李逸拿出了三個大號的炒鍋，放在了灶臺上，依次排開，佔據了僅剩的三個灶眼。
起鍋開火，先往第一口鍋裡倒了些底油，潤了下鍋後，李逸就把殘油倒了出來。
把火關小，李逸抓起了一把攪好的肉絲，灑進了鍋裡。
隨後，在所有人的注視下，他就直接伸手進鍋，按著鍋中的肉絲，在鍋底揉搓了起來。
“哎呀！”
一旁看著蒸籠的劉藝菲看到李逸的動作，不由得驚叫了聲，趕忙跑了過來，伸手拉出了李逸的手。
李逸見狀，不由一愣。
看到她面色發白的拿起自己的手檢查著，李逸意識到，她是被自己的操作嚇到了。
劉藝菲的舉動並沒有引起注意，因為不光她被嚇到了，看到這一幕的所有人都嚇了一跳。
就連後方旁觀的閆秘書都哆嗦了下，差點跑上來。
那可是燒熱的鐵鍋啊！
李逸居然下手直接摸鍋底？
他手不想要了？
看著劉藝菲擔心的樣子，李逸心中不由一暖。
“沒事的，這個鍋不熱的。”
他笑著開口安慰。
在看到他掌心沒有燙傷後，劉藝菲才鬆了口氣，隨即抿嘴瞪了他一眼。
當著這麼多人的面，劉藝菲沒說什麼，只是小聲叮囑：“你小心一點。”
說完，她就轉身回去了。
但回到蒸籠旁後，她卻微微皺著眉頭，臉上也失去了笑容。
哦豁…完咯！
李逸看到她的模樣，就知道她有點生氣了。
但現在顯然不是哄她的時候，李逸笑了笑，收回視線，就衝現場攤主解釋：“這一步叫炒松，目的是炒乾肉絲裡的水分，讓它變成纖維絲狀。
炒松沒有太多技巧可言，就是火小一點，不要炒焦了就可以了。
你們自己炒的時候，不要學我這樣炒，可以用鍋鏟，或者筷子來炒，這樣更安全一些。
我這種炒法是借鑑了炒茶的手法，雖然對我來說是安全的，不會受傷，但如果你們沒試過炒茶，就貿然用手這麼炒，還是有一定的危險性的。”
聽到李逸的解釋，劉藝菲的面色稍緩，看向了李逸。
剛剛李逸下手的那一下，真給她嚇到了。
十指連心，她看到那一幕，馬上就聯想到了用手抓在燒紅的烙鐵上的畫面。
在那一瞬間，她只覺渾身的血都湧了上來，一時間什麼也忘了，直接就衝過去把李逸的手拿了出來。
等到聽李逸說自己沒事後，她才感覺到自己隆隆的心跳，一直到現在都還沒有平復下來。
這個壞蛋，也不說一聲，嚇死人了。
她氣鼓鼓的瞪著李逸的背影，心中暗暗生著悶氣。
等今晚回酒店再收拾他，看他下次還敢不敢…
李逸沒有看到劉藝菲幽怨的眼神，他正在用手揉搓著鍋中的肉絲，一邊給攤主解釋著：“炒茶也叫炒青，就是用微火炒幹茶葉裡的水分，讓新鮮的茶葉變成幹茶的過程。
雖然茶葉和肉完全不是一種東西，但炒青的手法，是可以用在炒肉鬆上的。
因為它們所需要的原理是一樣的，都是要把材料裡的水分烘乾。
我用炒青的手法來炒肉鬆，是因為用手感知材料的水分流失速度和溼潤度是最直觀的。
用手炒，可以清晰的感覺到肉鬆的變化，判斷它不同區域的溼潤度，可以炒得更均勻。”
說話間，李逸手中不停，不住的將鍋中的肉絲抓散，撒開，往鍋底微火處搓著，讓不同區域的肉絲均勻受熱。
隨著他的搓炒，鍋中開始漸漸飄出了豬肉的香氣。
他能感覺到，手下的肉絲已經漸漸開始往乾爽轉變了。
在嗅到了一絲烤肉的焦香，感覺到肉絲兩端開始微微變硬後，李逸就把鍋中的肉絲鏟了出來，放進了旁邊第二口鍋裡。
“炒茶一般分三口鍋來炒，第一口是生鍋，第二口是青鍋，第三口是熟鍋。”
第二口鍋裡沒有放油，李逸一邊搓炒，一邊解釋：“炒茶的生鍋主要是起到殺青的作用，目的是為了把茶葉炒到失水，開始熟化出香。
所以第一口鍋的溫度要高一些，鍋底接觸火焰的位置，要達到180-200℃。
第二口青鍋是進一步殺青，開始初步揉條，但溫度要比生鍋低一些，控制在160-180℃最好。
咱們在炒肉鬆的時候，也是要在第一口鍋裡炒出大部分的水汽。
但在炒的時候，要注意不要讓肉絲長時間的停留在鍋底接觸火焰的位置，那樣容易把肉絲炒焦。
炒的手法是圍繞著鍋底接觸火焰的地方旋轉，讓肉鬆依次進入鍋底位置受熱。
等到肉絲開始變乾的時候，就轉到第二口鍋裡，把肉絲搓開。
在第二口鍋裡翻炒的時候，力度要大一些，這樣才能把肉絲儘可能的搓開。
用炒茶的手法，就叫第一鍋滿鍋旋，第二鍋帶把勁。”
口中講解，李逸手中不停，不住的翻炒著。
很快，第二鍋中的肉絲就愈發的乾燥了。
但李逸沒有停手，依然在翻炒著。
沒一會兒，那些乾燥的肉絲居然慢慢開始返潮了，還變得有些微微的粘手。
不過李逸知道，這不是返潮，而是肉絲中的油脂被炒出來了。
於是，他就把肉絲剷起，騰進了第三口鍋裡。
2
(本章完)
